Zutaten für 2 Personen
Für die Dorade:
- 800 g Dorade
- 2,5 kg Meersalz
- 5 Eier
Für den Spinat:
- 150 g Babyspinat
- 1 Stange Lauch
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 75 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Beurre blanc:
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 110 g Butter
- 50 g Crème fraîche
- 200 ml Sahne
- 300 ml Fischfond
- 200 ml Weißwein
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen.
Spinat:
Lauch und Staudensellerie putzen und in feine Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln und alles mit Butter in einer Pfanne anschwitzen. Spinat putzen, mit in die Pfanne geben und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Dorade:
Eier trennen und Eiweiß unter das Salz heben und ziehen lassen. Dorade auf ein Blech geben und mit dem Salz ummanteln und für 15 Minuten in den Ofen geben.
Aus dem Ofen nehmen, Kruste mit Hilfe eines Messer abheben, Salz ganz vorsichtig entfernen und Haut des Fisches abziehen. Mit Hilfe einer Gabel und eines Löffels das Filet herauslösen und auf Tellern anrichten.
Sauce:
Zitrone auspressen.30 g Butter und Zitronensaft in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch abziehen, klein schneiden, mit in den Topf geben und dünsten. Mit Weißwein aufgießen und ganz einkochen lassen. Mit Fischfond und Sahne auffüllen. Mit restlicher kalter Butter und Crème fraîche die Sauce aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce durch ein Sieb passieren.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.04.2022
Episode: Finale/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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