Zutaten für 2 Personen
Für die veganen Jakobsmuscheln:
- 4 Kräuterseitlinge, möglichst dicke Stiele
- 1 getrocknetes Noriblatt
- 4 EL Sojasauce
- 1 EL Misopaste
- 1 TL Ahornsirup
- 100 ml veganer, trockener Weißwein
- Pflanzenöl
Für das Erbsen-Püree:
- 200 g TK-Erbsen
- 100 g frischer Spinat
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 40 g Butter
- 100 ml Milch
- 1 Prise Zucker
- Muskatnuss
- 1 EL Pflanzenöl
- Salz
Für die Vanille-Beurre-blanc:
- 1 Schalotte
- 35 g kalte Butter
- 25 ml Riesling oder trockener Weißwein
- ½ Vanilleschote
- ½ TL Vanillezucker
- 2 schwarze Pfefferkörner
- Salz
Für Brot-Chips:
- 1 altes Brot, Brötchen oder Baguette
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Pilze:
Stiele von den Kräuterseitlingen entfernen, in etwa 2,5 cm dicke Scheiben schneiden, an beiden Enden einritzen.
Noriblatt, Sojasauce, Misopaste, Ahornsirup, Weißwein und 100 ml Wasser in einem Topf vermischen und aufkochen lassen. Pilzstiele hineingeben und 2 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen und die Pilze ca. 20 – 25 Minuten ziehen lassen.
Pilze aus dem Sud nehmen, trockentupfen und in etwas Öl anbraten, damit sie Röstaromen bekommen.
Püree:
Schalotte und Knoblauch abziehen und fein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch anbraten, bis sie glasig sind. Erbsen, Milch, Butter, eine Prise Salz, eine Prise Zucker und Muskatnuss hinzugeben und ca. 8 Minuten köcheln lassen. Erbsen abgießen und dabei die Milch auffangen.
Spinat waschen. Erbsen mit Spinat in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Nach und nach die Milch hinzugeben. Püree ggf. durch ein Sieb streichen.
Sauce:
Schalotte abziehen und fein schneiden. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Schalotte mit Pfefferkörnern, Vanillemark, der ausgekratzten Vanilleschote und Wein in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze einkochen, bis nur noch ca. 1 EL Flüssigkeit vorhanden ist. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und die Schalotten ausdrücken.
Flüssigkeit zurück in den Topf geben, Hitze reduzieren. Kalte Butter stückweise mit einem Schneebesen einrühren. Dabei den Topf hin und wieder von der Herdplatte nehmen, damit die Butter nicht gerinnt. Mit Salz und Vanillezucker abschmecken.
Chips:
Knoblauch abziehen und hacken. Mit Öl und Salz verrühren. Das Brot in dünne Scheiben schneiden, optional ausstechen und mit der Knoblauch-Marinade vermengen. Bei 180 °C im Ofen ca. 15 Minuten backen.
Rezept: Charlotte Fuhrmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.04.2022
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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