Zutaten für 2 Personen
Für das Steak Wellington:
- 2 Rinderfiletsteaks, Mittelstück à ca. 200 g
- 4 Scheiben Parmaschinken
- 2 Stücke frischer Blätterteig, 14 x 14 cm
- 2 Eigelb, Kl. M
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Dijon-Senf
- Mehl für die Arbeitsfläche
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 40 g schwarzer Trüffel
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 50 ml Sahne
- 100 ml Kalbsjus
- 2 cl franz. Wermut
- 2 cl Madeira
- 2 cl trockener Weißwein
- 50 ml Trüffeljus
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- Pfeffer
Für die Duxelles:
- 10 braune Champignons
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- Parmesan
- 1 TL Butter
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige glatte Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Duxelles:
Champignons mit einer Pilzbürste putzen und den Stiel entfernen. Fein hacken. Schalotte und Knoblauch abziehen und in Würfel schneiden. Thymian zupfen und fein hacken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, zupfen und fein schneiden.
Eine große beschichtete Pfanne erhitzen. Butter aufschäumen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Champignons und Thymian zugeben und unter Rühren ca. 5 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit der Pilze komplett verdampft ist. Parmesan reiben. Pilze mit Salz, Pfeffer, Parmesan und Petersilie würzen und abkühlen lassen.
Steak:
Rinderfiletsteaks trocken tupfen und salzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Rinderfilets bei starker Hitze von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten und aus der Pfanne nehmen. Steaks mit je 1 EL Dijon-Senf rundherum bestreichen und pfeffern.
1 Stück Backpapier auf die Arbeitsplatte legen und jeweils 2 Scheiben Parmaschinken mittig auf das Papier geben. Hälfte der Duxelles-Masse auf dem Schinken verstreichen. 1 Filetsteak mittig draufgeben, übrige Duxelles auf den Steaks verteilen und fest einrollen. Mit dem übrigen Steak wiederholen.
Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und Blätterteig auslegen. Eigelb mit etwas Wasser verrühren. Filetsteaks mittig auf den Blätterteig legen. Die Blätterteigseiten einklappen und die Steaks mit der Schnittkante nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Mit Eigelb bepinseln und ggf. mit den Blätterteigresten ausdekorieren.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen.
Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 55 °C haben. Dann aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Steak Wellington vor dem Servieren halbieren.
Sauce:
Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Trüffel fein würfeln. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel farblos dünsten. Trüffel und Thymian zugeben, mit Wermut, Madeira und Weißwein ablöschen. Alles einkochen lassen.
Sahne zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Mit Kalbsjus und Trüffeljus auffüllen und aufkochen. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Thymian aus der Sauce nehmen und warmhalten.
Spinat:
Spinat waschen und trocknen. Schalotte und Knoblauch abziehen, fein würfeln und im Olivenöl glasig anschwitzen. Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zusatzzutaten von Daniel: Speisestärke, Sojalecithin
Für eine bessere Bindung gab Daniel Speisestärke zur Duxelles. Er mixte vor dem Servieren Sojalecithin unter seine Trüffel-Rahmsauce.
Zusatzzuaten von Klaus: Edelsüßes Paprikapulver, Speisestärke
Auch Alissa nutzte Speisestärke, um die Duxelles zu binden. Mit Paprikapulver schmeckte sie den Spinat ab.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.04.2022
Episode: ChamiponsWeek – Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge: