Zutaten für 2 Personen
Für die Kohlrabi-Ravioli:
- 1 Kohlrabi
- 6 TK-Erbsen
- Salz
- Eiswasser
Für die Zander-Flusskrebs-Füllung:
- 75 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
- 4 ausgelöste, küchenfertige Flusskrebse
- 30 g Sellerie
- 1 Karotte
- 1 Lauchzwiebel
- ¼ Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 1 Ei
- 75 g Sahne
- 5 ml Anisschnaps
- 1 Zweig Kerbel
- 10 Halme Schnittlauch
- 1 Prise gemahlener Koriander
- Piment d’Espelette
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für Flusskrebse und Flusskrebs-Sauce:
- 6 ausgelöste, küchenfertige Flusskrebse
- 50 g Karkassen von den Flusskrebsen, alternativ Garnelenkarkassen
- 10 g Ingwer
- 5 g Kurkumawurzel
- 1 Zitrone, Saft
- 35 g kalte Butter
- 100 ml Sahne
- 10 ml weißer Portwein
- 250 ml Krustentierfond
- 1 TL Tomatenmark
- 1 EL Holunderblütensirup
- 2 cl Weinbrand
- 1 Msp. Piment d’Espelette
- 1 Msp. edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für die Spitzmorcheln:
- 50 g kleine, getrocknete Spitzmorcheln
- 10 Halme Schnittlauch
- Weißer Portwein
- 1 TL Rapsöl
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für den pochierten Bachsaibling:
- 125 g Saiblingsfilet, ohne Haut
- 1 Limette, Abrieb
- 30 g Butter
- 30 ml Geflügelfond
- 2 lange Halme Schnittlauch
- 1 Prise gemahlener Anis
- 1 Prise gemahlener Koriander
- 1 Prise gemahlener Kardamom
- Piment d’Espelette
- Salz
Für das Erbsen-Minz-Püree:
- 200 g TK-Erbsen
- 1 Schalotte
- 2 EL Butter
- 50 ml Sahne
- 50 ml Gemüsefond
- 20 Blätter Minze
- Muskatnuss
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für den Wildkräuter-Salat:
- 100 g gemischte Wiesenkräuter, z.B. Sauerampfer, Kerbel, Brennnessel, Löwenzahn, Giersch
- 1 Limette
- 8 Blätter Minze
- 1 TL Traubenkernöl
- 1 TL Balsamico Bianco
- 1 TL Holunderblütensirup
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für die Kartoffel-Chips:
- 2 große Kartoffeln
- 1 TL Fenchelsamen
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 – 2 Zweige Dill
- 1 – 2 Zweige Kerbel
- 10 kleine essbare Blüten
Zubereitung
Backofen auf 75 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Füllung:
Zanderfilet in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Ei trennen und das Eiweiß auffangen. Fisch mit Eiweiß und ein wenig Salz mischen und im Gefrierschrank ca. 10 Minuten anfrieren lassen. Den eiskalten Fisch in einen Multizerkleinerer geben und grob mixen. Nach und nach die flüssige Sahne hinzufügen und weiterkuttern, bis die Sahne und der Fisch eine glänzende Bindung haben.
Knoblauch abziehen und fein hacken. Zitrone unter heißem Wasser abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Kerbel und Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Knoblauch, Zitronensaft und –abrieb, Pastis, Kerbel, Schnittlauch und Koriander und die Fischfarce rühren.
Sellerie, Karotte und Lauchzwiebel putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Ebenfalls 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Gemüse abtropfen lassen und unter die Fischfarce rühren.
Flusskrebsfleisch von 4 Flusskrebsen fein würfeln und unter die Farce mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette kräftig abschmecken.
Ravioli:
Kohlrabi schälen und mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Aus diesen Scheiben 12 Kreise (4 – 6 cm Durchmesser) ausstechen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zuvor hergestellte Farce mit einem Teelöffel mittig auf die Hälfte der Kohlrabischeiben geben. Mit je einer Erbse garnieren und mit den restlichen Kohlrabischeiben abdecken. Kurz andrücken und in einen mit Frischhaltefolie ausgekleideten Dampfeinsatz oder Dampfgarer geben. Im Wasserdampf 2 Minuten garen.
Flusskrebse:
Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Ingwer und Kurkuma schälen und fein schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Flusskrebskarkassen, Kurkuma, Ingwer, Tomatenmark und Paprikapulver in die Pfanne geben und kurz anrösten. Mit Portwein, Zitronensaft und 150 ml Krustentierfond ablöschen, dann die Sahne angießen. Die Flüssigkeit auf ⅔ reduzieren.
Sud durch ein Sieb passieren und mit Holunderblütensirup, Weinbrand, Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren. Sauce mit kalter Butter aufmontierten, Speisestärke einrühren und kurz aufkochen lassen. Kurz vor dem Servieren aufschäumen.
Flusskrebse in restlichem Krustentierfond erhitzen, in den warmen Backofen stellen und warm werden lassen.
Spitzmorcheln:
Spitzmorcheln in Wasser einweichen lassen. Abgießen und gut trockentupfen. Schnittlauch abbrausen und trockenwedeln. Spitzmorcheln in kleine Würfel schneiden, in Rapsöl anschwitzen, mit Portwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen.
Bachsaibling:
Eine kleine Auflaufform mit Butter ausstreichen und Geflügelfond auffüllen. Anis, Koriander, Kardamom und Piment d’Espelette hinzufügen. Form im Ofen warmstellen.
Schnittlauch abbrausen und trockenwedeln. Saiblingsfilet halbieren und mit Schnittlauchhalmen umwickeln. Limette unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Saibling mit Limettenabrieb, Anis, Piment d’Espelette und Salz würzen.
Saiblingsfilet in den vorgewärmten Gewürzsud legen und die Auflaufform mit Frischhaltefolie abdecken. Bei mäßiger Hitze von 75 °C im Ofen 3 – 4 Minuten pochieren, sodass der Saibling glasig bleibt.
Erbsen-Püree:
In einem Topf die Butter erhitzen. Schalotte abziehen, fein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Die aufgetauten Erbsen zu den Schalotten geben und mit dem Fond gar dünsten. Mit Muskat, Zucker, Salz und
Pfeffer würzen. Minze abbrausen, trockenwedeln und hacken. Erbsen mit Minze mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Bei Bedarf nachwürzen und mit Sahne verfeinern.
Salat:
Kräuter abbrausen, trockenwedeln und die Blättchen von den Zweigen zupfen. Minze klein schneiden. Limette unter heißem Wasser abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Limettenabrieb, ½ TL Limettensaft, Traubenkernöl, Balsamico, Holunderblütensirup, Pfeffer und Salz verrühren und Salat damit
marinieren.
Chips:
Fenchelsamen im Mörser leicht zerstoßen und in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Kartoffeln schälen, waschen und mithilfe einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Küchenpapier gut trockentupfen.
Öl in der Fritteuse erhitzen und die Kartoffelscheiben 4 – 5 Minuten goldbraun frittieren. Herausnehmen und
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und gerösteten Fenchelsamen würzen.
Garnitur:
Dill und Kerbel abbrausen, trockenwedeln. Dill, Kerbel und Blüten als Garnitur verwenden.
Rezept: Christa Lührmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.04.2022
Episode: ChampionsWeek – Dreierlei
Rezept-Bild: siehe PDF
