Zutaten für 4 Personen
Für die Scholle:
- 8 Schollenfilets à ca. 80 g
- 8 dünne Scheiben Parmaschinken
- 4 Schalotten
- einige Zweige Thymian
- 4 EL Olivenöl
- 30 g Butter
- Meersalz
Für den Risotto:
- 200 g Risotto-Reis
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 60 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 60 g Parmesankäse
- 700 ml heiße Gemüsebrühe
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- 2 – 3 EL frisch geriebener Meerrettich
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Zubereitung
Risotto:
Suppengemüse waschen und putzen: Möhre und den Sellerie fein würfeln, Lauch in Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem Topf die Hälfte der Butter erhitzen. Suppengemüse, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten.
Reis hinzufügen und andünsten, bis die Körner glasig aussehen. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. So viel heiße Brühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist und die Flüssigkeit unter
Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat (das dauert etwa 20 Minuten).
Risotto vom Herd ziehen und restliche Butter, Parmesan, Schnittlauch und Meerrettich unterrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Scholle:
Schalotten schälen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Zweigen streifen. Schalotten und Thymian in 2 EL heißem Öl und 10 g Butter einige Minuten
andünsten. Leicht salzen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Schollenfilets waschen und gut trocken tupfen. Schalottenmasse auf 4 Schollenfilets verteilen, die anderen 4 Filets darauflegen. Gefüllte Filets nochmals halbieren (dabei nach Belieben die dünnen
Endstücke abschneiden) und jeweils mit einer Scheibe Schinken umwickeln.
Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schollenfilet-Päckchen darin bei kleiner Hitze von jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Mit dem Meerrettich-Risotto anrichten.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Polettos Kochschule
Weitere Rezepte aus dieser Folge: