Cornelia Poletto | Geschmorte Kalbshaxe - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 4 – 6 Personen

1 Kalbshaxe ca. 2 kg
je 200 g Möhren, Schalotten und Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets, in Öl eingelegt
2 Bio-Zitronen
1 Zweig Rosmarin
einige Zweige Thymian
4 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
2 Kaffir-Limettenblätter
1 Lorbeerblatt
200 ml trockener Weißwein
400 ml Kalbsfond
½ Bund glatte Petersilie
Fleur de Sel
Meersalz
Pfeffer

Zubereitung

Schalotten schälen, Möhren putzen und schälen, Sellerie putzen und waschen. Knoblauch schälen. Alles in Würfel schneiden. Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. Von einer Zitrone einen etwa 10 cm lange Streifen Schale abschälen. Kräuter waschen und trocken schütteln.

Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

Haxe waschen, trocken tupfen und salzen. Einen Bräter erhitzen, Öl dazugeben und die Haxe darin ringsherum braun anbraten. Haxe herausnehmen.

Das gewürfelte Gemüse im Bratfett anrösten. Gehackte Sardellen und Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Zitronenschale, Limettenblätter, Kräuterzweige, Lorbeerblatt und Wein dazugeben und alles etwa auf die Hälfte einkochen lassen.

Kalbsfond angießen, aufkochen und die Haxe wieder in den Bräter legen. Haxe im Ofen auf der 2. Schiene von unten etwa 30 Minuten, danach jeweils 30 Minuten bei 180 °C (Umluft 160 °C), bei 160 °C (Umluft 140 °C) und bei 140 °C (Umluft 120 °C) braten. Die Haxe zwischendurch immer wieder mit Bratenfond begießen.

Haxe aus dem Bräter nehmen, einige Minuten ruhen lassen.

Bratenfond durch ein Sieb gießen und etwas einkochen lassen. Nach Belieben 1 – 2 EL kalte Butter unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein schneiden. Schale der restlichen Zitrone fein abreiben und mit der Petersilie mischen. Das Fleisch vom Knochen schneiden, mit etwas Fleur de Sel, Pfeffer und der Zitronen-Petersilien-Mischung bestreuen und mit der Sauce anrichten.

Tipp:
Wer möchte, kann das mitgeschmorte Gemüse auch durch ein Sieb oder die flotte Lotte in die Sauce passieren. Das gibt ihr etwas Bindung und einen besonders kräftigen Geschmack.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Polettos Kochschule