Zutaten für 2 Personen
Für den Kabeljau:
- 1 Kabeljauloin à ca. 150 – 200 g, küchenfertig, ohne Haut und Gräten
- 1 Zitrone
- 3 Zweige Oregano
- 400 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffelstroh:
- 4 Kartoffeln, mehligkochend
- 2 EL weißer Balsamico
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Für das Erbsen-Minz-Püree:
- 300 g TK-Erbsen, grün
- 400 g Kartoffeln, mehligkochend
- 2 Schalotten
- 150 ml Sahne
- 50 ml Milch
- 150 ml Geflügelfond
- 100 g Butter
- Muskatblütensalz
- 3 Stiele frische Minze
- Salz
Für den Trüffelschaum:
- Etwas frischer Trüffel
- 2 Schalotten
- 1 Zitrone
- 150 g Sahne
- 1 EL Butter
- 60 ml trockener Weißwein
- 2 EL französischer Wermut
- 200 ml Hühnerfond
- Zucker
- Sojalecithin
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
Rote Kresse
Zubereitung
Ofen auf 80 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Kabeljau:
Oregano abbrausen, trockenwedeln, halbieren. Öl in einem Topf auf 80 °C erwärmen und in eine ofenfeste Form umfüllen. Oregano dazugeben. Zitrone waschen, mit einem Sparschäler breite Zesten abschneiden und ebenfalls dazugeben.
Fisch mit Küchenpapier etwas trocken tupfen und in die Form mit Öl legen. Mit hitzebeständiger Klarsichtfolie oder Backpapier bedecken und je nach Dicke des Filets 15 – 20 Minuten konfieren. Der Kabeljau sollte eine Kerntemperatur von 54 °C nicht überschreiten.
Kabeljau vorsichtig aus dem Öl heben und auf Küchenpapier 2 Minuten abgedeckt abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffelstroh:
Kartoffeln schälen, waschen und trockentupfen. Kartoffeln mit einem Hobel, einer Reibe o.Ä. in feine Streifen schneiden. Kartoffel-Stroh in eine Schüssel mit warmen Wasser mit dem Balsamico geben. Stroh abtropfen lassen, trocken tupfen und bei 160 °C in der Fritteuse vorfrittieren, ohne dass es schon Farbe annimmt (ca. 2 Minuten).
Kurz vor dem Servieren bei 180 °C in der Fritteuse goldgelb backen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mit Salz bestreuen.
Erbsen-Püree:
Schalotten abziehen und fein würfeln. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Erbsen darin anschwitzen. Geflügelfond angießen und 8 Minuten köcheln lassen. Frische Minze abbrausen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Zu der Masse geben und anschließend in einem Standmixer fein pürieren.
Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Im Wasserdampf weich garen. Sahne und Milch in einem Topf erhitzen und mit Muskatblütensalz würzen. Kartoffel zweimal durch eine Presse in einen großen Topf drücken. Heiße Sahne, restliche Butter und die pürierten Erbsen zugeben. Mit einem Holzlöffel vermengen und warmhalten. Mit Salz abschmecken.
Trüffelschaum:
Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Zitrone waschen und Zesten abhobeln. Butter in der Pfanne erhitzen und Schalotten andünsten. Mit Wein und franz. Wermut ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Mit Fond auffüllen und aufkochen.
Mit der Sahne aufmixen und durch ein Sieb passieren. Sauce mit gehobeltem Trüffel, Zitronenzesten, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren Sojalecithin einrühren, noch einmal aufmixen und den Schaum abschöpfen.
Kresse abschneiden und als Garnitur verwenden.
Rezept: Juliane Schmitz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.07.2020
Episode: ChampionsWeek – Fastfood de luxe
Rezept-Bild: siehe PDF
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