Zutaten für 2 Personen
Für die Rouladen:
- 2 Rinderfilet-Steaks à 200 g
- 4 Scheiben Bacon
- 4 kleine Gewürzgurken
- 2 Schalotten
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Butterschmalz
- 1 TL Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Rotwein-Sauce:
- 1 Karotte
- 3 Schalotten
- 300 ml Spätburgunder
- 300 ml roter Portwein
- 200 ml Kalbsfond
- Gelöster Bratensatz (s. o.)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 1 TL Butterschmalz
- 1 Prise Zucker
- Ggf. 1 TL Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffel-Püree:
- 400 g Kartoffeln, mehligkochend
- 100 ml Milch
- 100 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für die Bohnen:
- 200 g Prinzessbohnen
- 2 Schalotten
- 1 EL Pankomehl
- 1 Zitrone, ½ TL Abrieb
- 1 TL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen.
Rouladen:
Rinderfilet-Steaks mit dem sogenannten Schmetterlingsschnitt einschneiden, aufklappen, zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Plattiereisen vorsichtig dünn klopfen. Das plattierte Fleisch von beiden
Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Bacon in feine Streifen schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Darin zuerst den Bacon knusprig braten und anschließend Schalotten hinzugeben und glasig anschwitzen.
Gurken längs in dünne Scheiben schneiden. Die plattierten Steaks auf der Rückseite mit Senf gleichmäßig einstreichen. Schalotten, Bacon sowie Gurken darauf verteilen (Gurken sollten im Kern der Roulade sein). Nun das Fleisch zu einer Roulade einwickeln und mit einer Rouladennadel fixieren („schönere“ Fleischseite sollte nach außen zeigen).
Roulade in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Danach das Fleisch für ca. 15 Minuten in den Ofen geben. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas heißem Wasser lösen und für die Sauce aufbewahren.
Püree:
Kartoffeln waschen, halbieren und ungeschält in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten weichkochen. Gekochte Kartoffeln halbieren und mit der Schnittseite nach unten zeigend in eine Kartoffelpresse legen und durchdrücken. Die gepressten Kartoffeln anschließend nochmal durch ein feines Haarsieb streichen. Milch in einem Topf erwärmen und zum Püree hinzugeben. Butter unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
Bohnen:
Äußere Enden der Prinzessbohnen abschneiden. Bohnen in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Bohnen mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Schalotten abziehen und fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Bohnen darin ca. 10 Minuten braten (Bohnen dürfen leichte Röstaromen bekommen). Schalotten zu den Bohnen geben und glasig andünsten. Zum Schluss Pankomehl und Zitronenabrieb unterrühren (Hitze reduzieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Schalotten abziehen, Karotte schälen, von Enden befreien und beides würfeln. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und darin Schalotten und Karottenwürfel anschwitzen. Rotwein, Portwein, Kalbsfond, den gelösten Bratensatz sowie Lorbeerblatt und Thymian hinzugeben. Die Flüssigkeit bei starker Hitze auf ca. ¼ einkochen lassen.
Anschließend die Sauce durch ein feines Haarsieb streichen. Sollte die Sauce noch nicht die gewünschte Konsistenz haben, dann kann diese mit etwas Speisestärke abgebunden werden. Dafür Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und unter Rühren in die kochende Flüssigkeit geben.
Rezept: Patrick Ruhe
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.07.2020
Episode: ChampionsWeek – Heimatgefühle
Rezept-Bild: siehe PDF
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