Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsfilet:
- 500 g Kalbsfilet
- 2 Stängel glatte Petersilie
- 2 EL Butterschmalz
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für das Bohnen-Pilz-Gemüse:
- 100 g Prinzessbohnen
- 200 g weiße Champignons
- 1 Schalotte
- 4 Stängel Bohnenkraut
- 1 EL Butter
- 1 EL Salz
- Olivenöl
- Zucker
- Fleur de Sel
- Pfeffer
- Eiswasser
Für Kartoffelsotto:
- 300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 2 Schalotten
- 1 Sommertrüffel
- 100 ml trockener Weißwein
- 50 ml Gemüsefond
- 50 g Sahne
- 20 g Parmesan
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Kalbsfilet:
Das Fleisch waschen, trockentupfen und von Sehnen befreien. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und in Butterschmalz rundherum anbraten. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, hacken und in die Pfanne geben. Das Fleisch in der Petersilie wälzen.
Danach in eine ofenfeste Form geben und 20 Minuten im Backofen rosa garen. Kurz ruhen lassen und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Kartoffelsotto:
Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. In Olivenöl 3 Minuten glasig anschwitzen, Kartoffeln dazugeben und 3 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond nach und nach dazugeben und das Ganze unter ständigem Rühren 7 – 10 Minuten einkochen.
Sahne zu den Kartoffeln geben und Parmesan unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.
Trüffel mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden und über den Risotto geben.
Gemüse:
Bohnen putzen. Pilze putzen und in Streifen schneiden. Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Bohnenkrautblättchen fein hacken. Salzwasser aufkochen und die Bohnen im kochenden Wasser 4 – 5 Minuten bissfest garen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Schalottenwürfel in einer Pfanne mit Olivenöl 3 Minuten glasig anschwitzen. Bohnen und Pilze dazugeben und 3 Minuten mitbraten. Gehacktes Bohnenkraut unterheben, mit Zucker, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Butter in die Pfanne dazugeben und alles noch einmal durchschwenken.
Rezept: Helga Schneider
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.08.2020
Episode: Leibgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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