Zutaten für 2 Personen
Für das Ceviche:
- 300 g Zanderfilet, ohne Haut
- 2 rote Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Orange
- 4 Limetten
- 1 TL Honig
- 50 ml Olivenöl
- ½ Bund glatte Petersilie
- 1 Stück Ingwer
- Chili, aus der Mühle
- Salz
- Pfeffer
Für den gebackenen Schafskäse:
- 200 g Schafskäse
- 1 EL Paniermehl
- 1 EL Mehl
- 1 Ei
- 2 Zweige glatte Petersilie
- Öl zum Frittieren
- Salz
Für das Belugalinsen-Mus:
- 200 g Belugalinsen
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 1 Limette
- 1 Orange
- 1 kleines Stück Ingwer
- Etwas Kokosmilch
- 1 TL Honig
- Neutrales Öl
- Zucker
- Chili, aus der Mühle
- Café de Paris Gewürz
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Ceviche:
Zanderfilet abbrausen und trockentupfen. 80 g des Zanders abschneiden, würfeln und salzen.
Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Ingwer schälen. Beides hinzufügen. Limetten und Orange halbieren, Saft auspressen und dazugeben. Zwiebeln abziehen und halbieren. Knoblauch abziehen und andrücken. Chili aus der Mühle, Honig, Knoblauch und ½ Zwiebel hinzugeben. Alle Zutaten im Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Flüssigkeit auffangen.
Rest des Zanderfilets in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die pürierte Sauce über den Fisch geben und einmassieren. Zwiebel abziehen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Petersilie fein hacken. Zwiebelstreifen und Petersilie zum Fisch geben und untermischen. Ggf. etwas Olivenöl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Linsen:
Belugalinsen in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 – 25 Minuten kochen. Abschütten und mit kaltem Wasser abbrausen. Knoblauch abziehen und Ingwer schälen. In einen Mixer geben und mit Knoblauch, Zitronen-, Limetten- und Orangensaft, Ingwer, Kokosmilch, Honig, Zucker, Chili, Café de Paris, Öl, Salz und Pfeffer zu einem Mus mixen. Durch ein feines Sieb streichen.
Käse:
Schafskäse aus der Salzlacke nehmen und in 1,5 cm dicke Streifen schneiden. In leicht gesalzenem Mehl, Petersilie, Ei und Paniermehl panieren und im heißen Fett goldgelb backen.
Rezept: Franz-Xaver Zeller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.08.2020
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Rezept-Bild: siehe PDF
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