Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 1 Loup de Mer, 2 – 3er, geschuppt und ausgenommen, mit Haut
- 1 Zitrone
- 1 Stück Butter
- 1 Zweig Thymian
- Olivenöl
- Salz
Für den Lauch:
- 1 Stange Lauch
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 50 g Champignons
- 50 g Sellerie
- 50 g Schalotten
- 100 ml flüssige Sahne
- 50 g kalte Butterwürfel
- 200 ml Madeira
- 200 ml weißer Portwein
- 50 ml Jus de truffe
- Etwas Trüffel-Öl (Bio)
- 200 ml heller Geflügelfond
Für das Püree:
- 250 g Kartoffeln, mehligkochend
- 200 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 150 g kalte Butterwürfel
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 schwarzer Winter-Trüffel, ca. 60 g
- 50 ml braune Geflügeljus
Zubereitung
Fisch:
Loup de Mer filetieren, waschen, trockentupfen und auf der Haut knusprig braten. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Fisch mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Kurz vor dem Anrichten Butter und Thymian hinzugeben und aufschäumen.
Lauch:
Lauch vom Strunk befreien, waschen, trockentupfen, putzen und der Länge nach halbieren. In Rauten schneiden und mit Butter und etwas Wasser in einem Topf glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauce:
Schalotten abziehen und würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Sellerie schälen, von Enden befreien und würfeln. Schalotten, Champignons und Sellerie in etwas Butter anschwitzen. Madeira, Portwein und Geflügelfond zugeben und nach Geschmack und Konsistenz reduzieren. Sahne zugeben und einkochen.
Jus de truffe zugeben. Wenn nötig, mit etwas Trüffelöl intensivieren. Passieren. Mit der restlichen kalten Butter mit dem Mixstab schaumig mixen.
Püree:
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Kartoffeln schälen und darin weichkochen. Kartoffeln stampfen und mit
Milch, Sahne und kalter Butter zu einem Püree verarbeiten. Muskatnuss reiben. Püree mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Kartoffel-Püree als Nocke anrichten und den Lauch im Ring. Den Fisch auf den Lauch setzen und mit schaumiger Sauce umgießen. Trüffel darüber hobeln.
Rezept: Thomas Martin
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 30.12.2020
Episode: Silvester-Gerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
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