Zutaten für 2 Personen
Für Hummer und Thunfisch:
- Bretonisches Hummerfleisch, ca. 180 g
- 500 g frischer Yellowfin Thunfisch
- Neutrales Öl
- Salz
Für die Sojamarinade:
- Etwas Zitronengras
- 1 Limette
- 20 g Sushi-Ingwer
- 20 g heller Reisessig
- 125 g japanische Kombu Sojasauce
- 200 ml kräftiger Geflügelfond
- 5 g Sesamöl
- 5 g Kaffir-Limettenblätter
- 25 g frische Korianderblätter
- 5 g Korianderkörner
- 5 g Thaicurry-Pulver
- 1 EL Xanthan
Für die Miso-Mayonnaise:
- 1 Limette
- 20 ml Vollmilch
- 25 g Ei (Eiweiß)
- 30 g weiße Miso-Paste
- 10 g japanischer Reisessig
- 30 ml Ingwersirup
- 100 ml Maiskeimöl
Für das Yuzu-Gel:
- 100 g Crème fraîche
- 50 ml Yuzusaft
- 30 ml Fond
- 40 g Zucker
- 3 g Agar Agar
- 3 g Gelan (Gelangummi)
- Eiswasser
Für Melone und Avocado:
- 2 Avocados, Sorte Hass (ready to eat)
- 1 ganze Charentais Melone
- 1 Limette
- 8 Schalen verschiedene Kressen (z.B. Affila Kress/ Apple Blossom/Basil Kress/ Limon Cress)
- Yuzusaft
- Zucker
Für die Radieschen-Vinaigrette:
- 6 Radieschen
- 25 g Basilikumöl
- 50 g Sushi Seasoning
Zubereitung
Hummer und Thunfisch:
Das Öl leicht erwärmen und das Hummerfleisch darin einlegen. Mit Salz bestreuen. Thunfisch waschen, trockentupfen und in ca. 3 mm dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden.
Sojamarinade:
Limette halbieren, auspressen und 10 g Saft auffangen. Ingwer waschen, trockentupfen und zerschneiden. Zitronengras putzen, vom Strunk befreien und klein schneiden. Sesamöl in einem Topf erhitzen. Limettenblätter, Zitronengras, Ingwer, Korianderblätter- und körner sowie Currypulver zugeben und leicht anschwitzen. Mit Reisessig und Limettensaft ablöschen und langsam Sojasauce und Fond zugeben. Kurz aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
Das Ganze abpassieren, kurz kühl stellen und mit Xanthan abbinden. Den zurechtgeschnittenen Thunfisch mit der Marinade marinieren.
Miso-Mayonnaise:
Ei trennen und Eiweiß auffangen. Limette halbieren, auspressen und 30 ml Saft auffangen. Misopaste, Vollmilch und Eiweiß in einem Mixer auf starker Stufe mixen. Limettensaft, Reisessig und Ingwersirup zugeben und vorsichtig auf schwacher Stufe weitermixen. Zum Schluss langsam das Maiskeimöl einlaufen lassen, sodass alles emulgiert.
Yuzu-Gel:
Yuzusaft mit 30 ml Wasser (oder Fond), Zucker, Agar Agar, Gelan und Crème fraîche verrühren und kurz aufkochen lassen. Auf Eis kalt stellen, die Masse aufmixen und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Melone und Avocado:
Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Melone halbieren und mit einem Parisienne-Löffel Kugeln ausstechen. Diese kurz mit etwas Yuzusaft, Zucker und etwas Limettensaft marinieren. Avocado schälen, in dünne, gleichmäßige Streifen schneiden und einrollen.
Radieschen-Vinaigrette:
Radieschen waschen, trockentupfen und mit einem Hobel in feine Scheiben hobeln. 3 EL Radieschen Brunoise mit Öl und Sushi Seasoning vermengen.
Anrichten:
Den Hummer in die Mitte des Tellers anrichten. Die marinierten Thunfischscheiben anlegen. Dazwischen die Avocado-Röllchen und die Melonenkugeln sowie die Kresse verteilen. Mit der Radischen-Vinaigrette leicht nappieren. Yuzu-Gel und Miso-Mayonnaise in Punkten aufspritzen.
Rezept: Karlheinz Hauser
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 29.12.2020
Episode: Katerfrühstück
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
Christoph Rüffer: Hühnchen-Gyoza
Johann Lafer: Mille-feuille von Forelle
Thomas Martin: Eintopf mit Kalbsfilet