Zutaten für 2 Personen
Für die Mille-feuille:
- 200 g Räucherforellenfilets, mit Haut
- 100 g gegarte, vakuumverpackte Rote-Bete-Knolle
- 1,5 TL Meerrettich, aus dem Glas
- 1 grüner Apfel, z.B. Granny Smith
- 1 Zitrone
- 125 g Crème fraîche
- 1 EL Honig
- ½ EL Himbeeressig
- 1 EL Rapsöl
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Brunnenkresse
- 1 Limette
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Mille-feuille:
Rote Bete falls nötig schälen, in Scheiben schneiden und diese nochmals vierteln. Honig, Essig und Rapsöl verrühren. Rote-Bete-Scheiben darin marinieren. Crème fraîche mit Meerrettich glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von den Räucherforellenfilets die Haut abziehen. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Filets in Stücke zupfen.
Apfel waschen, trockentupfen und ungeschält von 2 Seiten bis auf das Kerngehäuse in dünne Scheiben schneiden (am besten mit einem Gemüsehobel oder auf einer Aufschnittmaschine). Zitrone halbieren, auspressen, 1 EL Saft auffangen und Apfelscheiben sofort mit Zitronensaft beträufeln.
Garnitur:
Limette halbieren, auspressen und ½ EL Saft auffangen. Kresseblättchen waschen, trockentupfen und mit Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer anmachen.
Anrichten:
In der Mitte der Teller jeweils 2 – 3 Apfelscheiben aufeinanderlegen. Darauf 1 EL Meerrettich-Creme streichen. Einige Forellenstücke und Rote-Bete-Scheiben darauf verteilen. Dies mit restlichen Apfelscheiben, Rote Bete,
Meerrettich-Creme und Forelle wiederholen, sodass auf jedem Teller ein kleines Türmchen entsteht. Das Türmchen sollte mit Apfelscheiben abschließen. Das Gericht mit Kresse garniert servieren.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 29.12.2020
Episode: Katerfrühstück/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
Christoph Rüffer: Hühnchen-Gyoza
Karlheinz Hauser: Yellowfin Tuna und Hummer
Thomas Martin: Eintopf mit Kalbsfilet