Ali Güngörmüş | Rehrücken mit Nougat-Blumenkohl-Püree - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Reh:

250 g ausgelöster Rehrücken
2 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für das Reh-Gewürz:

Einige Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
1 Prise Zimt
Schwarze Pfefferkörner
2 EL Kaffeebohnen
1 EL Kardamom
2 EL Koriandersamen

Für die Sauce:

300 ml Wildfond
100 ml Portwein
1 Schalotte
5 Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig
50 ml Alter Balsamicoessig

Für das Blumenkohl-Püree:

1 Kopf Blumenkohl
100 g weißer Nougat
2 EL Butter
100 ml Sahne
100 ml Milch
Muskatnuss
100 g Panko
70 g Butter
1 Handvoll Pistazien
1 Orange
1 EL Zimt
Fleur de Sel
Pfeffer

Für die Preiselbeeren:

400 g TK-Preiselbeeren
50 g Zucker
½ Vanilleschote
2 cm Ingwer

Zubereitung

Püree:

Blumenkohl waschen, die Strünke entfernen und in Röschen zerteilen. Einige Röschen zur Seite legen. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Röschen darin andünsten. Milch und Sahne aufgießen und den Blumenkohl sehr weich kochen. Nougat zugeben und schmelzen lassen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zu einem Püree pürieren.

Die restlichen Röschen in Scheiben schneiden und bei 80 °C im Ofen ziehen lassen. Panko in Butter in einer Pfanne anschwitzen, Pistazien hacken und unterheben. Etwas Zimt und Orangenabrieb dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Blumenkohlscheiben auf Teller anrichten und Pankobrösel darauf geben.

Gewürz:

Alles in einen Mörser geben und zerkleinern.

Reh:

Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Rehrücken parieren. In einer Pfanne die Butter stark erhitzen und das Reh gleichmäßig von allen Seiten sehr scharf anbraten. Anschließend das Reh mit dem Reh-Gewürz einreiben und auf ein Gitter in den Ofen geben. Ca. 10 – 15 Minuten gar ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist. Vor dem Servieren ca. 5 Minuten ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce:

Wildfond und Portwein in einem Topf reduzieren lassen. Schalotten abziehen, klein hacken und dazugeben. Wacholderbeeren andrücken und mit Rosmarin in die Sauce geben. Mit Butter montieren und mit Balsamico abschmecken.

Beeren:

Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Ingwer schälen und klein hacken. Preiselbeeren mit Zucker kalt aufschlagen, Vanille und Ingwer einrühren. Für eine kurze Zeit in einen warmen Backofen geben, damit sich die Zuckerkristalle auslösen.

Anrichten:

Das Gericht auf Tellern anrichten, Nougat drüber reiben und servieren.

Rezept: Ali Güngörmüş

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 23.12.2020

Episode: Es weihnachtet sehr

Rezept-Bild: siehe PDF