Zutaten für 2 Personen
Für den Zander:
- 250 g Zanderfilet, mit Haut
- 1 Knoblauchzehe
- 3 cm Ingwer
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Vanilleschote
- Doppelgriffiges Mehl, Type 405, zum Mehlieren
- 1 TL neutrales Öl
- Mildes Chilisalz
Für den Grünkohl:
- 500 g Grünkohl
- 1 Orange
- 1 EL Butter
- 60 g Sahne
- 1 – 2 TL Sahnemeerrettich
- Muskatnuss
- Mildes Chilisalz
Für die Vanille-Birne:
- 1 reife, rotschalige Birne
- 1 EL Butter
- 1 – 2 TL Puderzucker
- 1 Prise Vanillepulver
Für die Garnitur:
2 große Macadamianüsse
Zubereitung
Zander:
Zanderfilets waschen, trockentupfen und in 2 oder 4 gleich große Stücke schneiden. Die Hautseite des Fisches mehlieren. Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zanderfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3 – 4 Minuten kross anbraten.
Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Vanilleschote der Länge nach halbieren. Knoblauch andrücken und Ingwer in Scheiben schneiden. Knoblauch, Ingwer, eine halbe Vanilleschote und Rosmarin in die Pfanne geben.
Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Restwärme der Pfanne glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Chilisalz würzen.
Grünkohl:
Muskatnuss reiben. Orange waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Grünkohl von den harten Stielen zupfen und in kleine Blättchen reißen. Etwa 4 Minuten in Salzwasser bissfest blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und überschüssiges Wasser ausdrücken. Grünkohlblätter klein hacken. Grünkohl in einer Pfanne anschwitzen, Sahne angießen, Butter und Meerrettich einrühren und alles mit Chilisalz, Muskat und Orangenabrieb würzen.
Birne:
Birne vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren und Vanillepulver dazugeben. Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten und die Butter darin zerlassen.
Garnitur:
Macadamianüsse reiben und über das Gericht geben.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 17.12.2020
Episode: 3 Pflicht-Zutaten/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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