Zutaten für 2 Personen
Für die Tagliatelle:
- 300 g Mehl
- 3 Eier
- Salz
- Doppelgriffiges Mehl für die Arbeitsfläche
Für die Salsa tartufata:
- 1 schwarzer Wintertrüffel
- 2 braune Champignons
- 2 schwarze entkernte Oliven
- 1 Knoblauchzehe
- 40 g Trüffelbutter
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Rapsöl
- Salz
Für den Parmesanschaum:
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 60 g Parmesan
- 200 ml Milch
- 200 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Gemüsefond
- 2 g Sojalecithin
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 4 Essbare Blüten
- 2 Zweige Petersilie
Zubereitung
Pasta:
Aus Mehl und Eiern in der Küchenmaschine einen geschmeidigen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie einwickeln und kurz ruhen lassen.
Mit der Nudelmaschine flach auswallen. Daraus gleichmäßige Teigrechtecke schneiden und mithilfe der
Nudelmaschine Tagliatelle herstellen. Die Nudeln mit etwas doppelgriffigem Mehl bestäuben und auf einem Blech kurz antrocknen lassen. In gut gesalzenem köchelndem Wasser sehr bissfest garen.
Salsa:
Champignons putzen und mit Trüffel und Oliven zu gleichen Teilen klein hacken. Die Menge des Trüffels hängt von seiner Aromatik ab. Zusammen mit den Ölen zu einer groben Salsa verrühren. Knoblauch abziehen, reiben und dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Salsa in einer Pfanne erwärmen und die fertigen Tagliatelle mit etwas Nudelwasser darin fertig garen, bis die Nudeln al dente sind. Alles gut durchschwenken.
Den übrigen Trüffel hobeln, in heißer Trüffelbutter schwenken und über die Pasta geben.
Parmesan:
Schalotte abziehen und nur die Hälfte in etwas Öl glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Gemüsefond aufgießen, Milch und Sahne dazugeben. Alles aufkochen und Parmesan hineinreiben. Kurz köcheln lassen, alles mixen und durch ein Sieb in einen neuen Topf abpassieren.
Zitrone auspressen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Mit dem Stabmixer
alles schaumig aufschlagen und etwas Sojalecithin untermixen.
Garnitur:
Blüten verlesen, Petersilie abbrausen, trockenwedeln und zupfen. Beides als Garnitur verwenden.
Rezept: Martina Schenk
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.01.2022
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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