Zutaten für 2 Personen
Für den Zander:
- 2 Zanderfilets mit Haut, à 160 g
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Zweige Thymian
- 1 TL Weizenmehl
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Weißweinschaum:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 120 ml Sahne
- 40 ml trockener Weißwein
- 2 Zweige Thymian
- 2 EL Olivenöl
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Wirsingröllchen:
- 3 große Wirsingblätter
- 1 Karotte
- 125 g Champignons
- 150 g Speckwürfel
- 1 Zwiebel
- 2 EL mittelscharfer Senf
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Süßkartoffel-Püree:
- 1 Süßkartoffel
- 100 ml Milch
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Thymian
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Püree:
Süßkartoffel schälen und grob würfeln. In einem Topf mit kochendem Salzwasser 10 Minuten kochen und in einem Sieb abgießen. Butter im Topf schmelzen. Thymianzweig dazugeben, kurz erhitzen und Milch dazugeben. Thymianzweig wieder herausnehmen. Süßkartoffelwürfel hinzufügen und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Wirsing:
Wirsingblätter halbieren und den Strunk abschneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren, abseihen und kalt abspülen. Karotte schälen und Champignons putzen. Beides im Multizerkleinerer mixen.
Zwiebel abziehen und würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Karotten-Champignon-Mischung dazugeben. Gemüsemasse kurz anrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wirsingblätter dünn mit Senf bestreichen. Je 1 EL der Gemüsemasse auf die Blätter geben, Wirsing zu einem Päckchen zusammenrollen und mit einem Zahlstocher fixieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Speckwürfel dazugeben und durchschwenken. Die gefüllten Wirsingröllchen von beiden Seiten kurz anbraten.
Zander:
Zanderfilets waschen und trockentupfen. Salzen und die Hautseite mit Mehl bestäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Ganze abgezogene Knoblauchzehen und Thymianzweige dazugeben. Zanderfilet auf der Hautseite kross anbraten, dann wenden und kurz glasig garziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Weinschaum:
Schalotte abziehen und würfeln. Knoblauchzehe abziehen und mit einem Messer andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Thymianzweige und 80 ml Sahne dazugeben und bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen.
Danach durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen. Mit etwas Zitronenabrieb, 1 EL ausgepresstem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem Servieren vorsichtig unterrühren.
Rezept: Sonja Dale
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.01.2022
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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