Zutaten für 2 Personen
- 2 Entenbrustfilets
- 50 g Speck
- 400 g Kartoffeln, festkochend
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 250 g Blattspinat
- 2 Orangen
- 4 Zweige Thymian
- 1 EL Speisestärke
- 80 g Zucker
- 100 g Butter
- 1 Ei
- 1 EL Orangenlikör
- 200 ml Entenfond
- 2 EL weißer Balsamico
- Rapsöl
- Butterschmalz
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 140 °C vorheizen.
Etwas Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Schalotten abziehen und halbieren. Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen, die Hautseite rautenförmig einschneiden, salzen und 5 – 7 Minuten anbraten. Thymianzweige und Schalottenhälften dazugeben. Das Fleisch mit Pfeffer würzen und die auf der anderen Seite 1 Minute weiterbraten. 40 g Butter dazugeben und die Brüste darin wenden.
Entenbrüste mit den Thymianzweigen in eine Auflaufform legen und mit der Butter übergießen. Etwas Bratenfond zurück behalten. Das Ganze für 15 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen garen.
Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen und mit dem Saft einer Orange und dem zurückbehaltenen Bratenfond ablöschen. Schalenabrieb einer Orange, den Orangenlikör und den weißen Balsamico hinzufügen und reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
Die 2. Orange für die Garnitur filetieren.
Kartoffeln schälen, waschen, grob reiben und mit Ei verrühren. Mt Salz, Muskat und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit heißem Öl nacheinander kleine Röstitaler backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Spinatblätter in Streifen schneiden und mit Knoblauch und Speckwürfeln und etwas Butter in einer Pfanne anbraten.
Die Entenbrust in Tranchen aufschneiden. Mt Sauce, Röstitalern und Spinat auf einem Teller anrichten. Mit den Orangenfilets als Garnitur servieren.
Rezept: Stefan Gehrke
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.11.2012
Episode: Leibgerichte
