Zutaten für 2 Personen
Für den Spargel:
- 6 Stangen weißer dünner Spargel
- 6 Stangen grüner dünner Spargel
- 1 Orange, Abrieb & Scheiben
- 1 Zitrone, Abrieb
- 80 g Butter
- 20 g Zucker
- Orangenpfeffer
- Fleur de Sel
Für das Nudelblatt:
- 2 Eier
- 125 g Hartweizengrieß
- 75 g Mehl
- 1 EL Butter
- 4 Salbeiblätter
- 1 gestr. TL Salz
Für das Damwildfilet:
- 1 Filet vom Damwild, Zimmertemperatur
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Orangenpfeffer
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salzflocken
- Salz
Für Bärlauch und Spinat:
- 400 g junger Blattspinat
- 100 g junger Bärlauch
- 1 Schalotte
- ½ frischer Knoblauch
- 30 g Butter
- 1 Prise Piment d’Espelette
- Muskatnuss, zum Reiben
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Parmesan-Sauce:
- 2 kleine Schalotten
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Orange, Saft
- 75 g Parmesan
- 75 g kalte Butter
- 50 ml Sahne
- 75 ml Weißwein
- 150 ml Geflügelfond
- 1 Lorbeerblatt
- Piment d’Espelette
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Spargel-Basilikum-Pesto:
- 100 g grüner Spargel
- 30 g Basilikum
- 5 Blätter Bärlauch
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 30 g Parmesan
- 25 g Walnüsse
- Holunderblütensirup
- Piment d’Espelette
- 75 g Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für die Garnitur:
- 2 Erdbeeren
- 10 kleine essbare Blüten
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Wasser im Sous-vide-Becken auf 88 °C vorheizen.
Spargel:
Weißen Spargel schälen und das holzige Ende entfernen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Weißen und grünen Spargel auf die gleiche Länge schneiden, dann getrennt voneinander in einen Vakuum-Beutel geben.
Orange und Zitrone unter heißem Wasser abspülen. Schale von der Orange komplett abreiben, dann Orange in Scheiben schneiden. Von der Zitrone nur ein etwa ¼ TL Schale abreiben. Orangenabrieb, Zitronenabrieb, Butter, Zucker, Salz und Orangenpfeffer vermengen und gleichmäßig zu weißen und grünen Spargel in den Beutel geben. Außerdem Orangenscheiben auf die Beutel verteilen.
Mit Hilfe eines Vakuumiergeräts die Luft aus dem Beutel ziehen und verschließen. Weißen Spargel 25 Minuten bei 88 °C im Sous-vide-Becken garen, grünen Spargel für 22 Minuten darin garen. Spargel direkt aus dem Beutel auf dem Teller anrichten.
Nudelblatt:
Eier, Hartweizengrieß, Mehl und Salz in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig 5 Minuten verkneten. Ggf. mit der Hand nacharbeiten. Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und 2 gleich große Kreise ausstechen. In reichlich gesalzenem Wasser 4 Minuten gar kochen und in einem Durchschlag abtropfen lassen.
Salbei abbrausen und trockenwedeln. In einer Pfanne Butter mit Salbeiblätter aufschäumen und die Nudelblätter darin schwenken. Dann warmhalten.
Wild:
Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Damwildfilet von der Silberhaut und Sehnen befreien und mit Salz und Orangenpfeffer würzen. Knoblauch abziehen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten scharf anbraten. Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Butter dazugeben.
Anschließend auf ein Backofengitter mit einer Auffangschale setzen. Fleisch im vorgeheizten Ofen weitergaren, bis es eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht hat, dann ruhen lassen.
Vor dem Servieren kurz in der Pfanne mit der Butter und Kräutern nachbraten. Mit Salzflocken würzen.
Spinat und Bärlauch:
Spinat und Bärlauch von den Stielen zupfen und gründlich waschen. Schalotte und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne in Butter andünsten, dann Spinat und Bärlauch dazugeben. Mit einem Deckel verschließen und 1 Minute dünsten. Überschüssige Flüssigkeit abgießen. Alles mit Muskat, Piment d’Espelette, Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Sauce:
Parmesan reiben. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Fond und Lorbeerblatt hinzugeben. Alles um die Hälfte einreduzieren lassen. Anschließend Lorbeerblatt herausnehmen.
Sahne aufgießen, Parmesan zugeben und kurz aufkochen lassen. Sauce pürieren. Nach und nach die kalte Butter hinzugeben. Orange und Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Sauce mit Orangen- und Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
Sauce durch ein feines Sieb geben. Speisestärke mit wenige Wasser verrühren, dazugeben und kurz erhitzen. Kurz vor dem Anrichten mit dem Mixer zum Schaum aufschlagen. Hierbei den Mixer im 45 ° Winkel, halb in der Sauce und einen Löffel am Mixer halten – so entsteht ein guter Schaum.
Pesto:
Walnüsse anrösten.
Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden und 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen und in Eiswasser abschrecken.
Basilikum und Bärlauch abbrausen und trockenwedeln. Spargel, Basilikum, Bärlauch, Walnusskerne und Sonnenblumenöl in einem Standmixer zu einer cremigen, nicht zu feinen Masse verarbeiten. Parmesan fein reiben, untermischen und das fertige Pesto mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Holunderblütensirup abschmecken.
Anrichten:
Erdbeeren putzen. Erdbeeren und essbare Blüten für die Garnitur verwenden.
Zuerst den Bärlauch und Spinat auf den Teller geben, das Nudelblatt darauflegen und mit den Spargelstangen grün-weiß versetzt belegen. Parmesanschaum und Granatapfelkerne am Rand verteilen. Das Filet aufschneiden und auf den Spargel setzen. Mit Spargel-Pesto garnieren. Mit Orangenabrieb bestreuen, mit Bärlauch und Blüten verzieren.
Rezept: Christa Lührmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.04.2022
Episode: ChampionsWeek – Spargel
Rezept-Bild: siehe PDF
