Thomas Martin | Kartoffel-Dreierlei mit Ibéricoschinken und Pilzsud - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Püree:

250 g Kartoffeln, mehligkochend
100 ml Milch
100 ml Sahne
1 EL geschlagene Sahne
150 g Butter
1 Msp. Safranpulver
Muskatnuss
Salz

Für die konfierte Kartoffel:

400 g La Ratte Kartoffeln
4 Scheiben Pancetta
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
5 Zweige Thymian
Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
Pfeffer

Für die Chips:

1 sehr große Kartoffel, festkochend
Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Pilzsud:

50 g getrocknete Steinpilze
2 Kräuterseitlinge
1 Knoblauchzehe
100 ml weißer Portwein
100 ml Sherry
100 ml heller Geflügelfond
2 EL Haselnussöl
1 Zweig Thymian
1 EL Weizenstärke
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

4 Scheiben Ibericoschinken
½ Bund Rucola

Zubereitung

Püree:

Kartoffeln schälen, waschen, in gesalzenem Wasser weichkochen, abschütten, abdämpfen und durch eine Presse drücken. Milch und Sahne aufkochen, zugeben, glattrühren und Butter unterrühren. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Mit Salz und Muskat abschmecken und mit geschlagener Sahne vollenden. Safranpulver untermischen.

Konfierte Kartoffeln:

Eine breite Pfanne mit kalter Butter ausstreichen und leicht salzen. Kartoffeln waschen, der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche auf die Butter setzen. Etwas Wasser angießen, sodass die Kartoffeln zu ⅓ im Wasser sind. Leicht salzen und den Pancetta darüberlegen. Thymian abbrausen, trockenwedeln und mit in die Pfanne geben.

Knoblauch abziehen und andrücken. Kartoffeln bei mittlerer Hitze weich garen, bis das Wasser verdampft ist. Die Kartoffeln braten nun von selbst an. Diese weiterbraten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.

Chips:

Kartoffel schälen, waschen, trockentupfen, in dünne Scheiben hobeln und in Öl frittieren.

Pilzsud:

Steinpilze in Portwein und Sherry einweichen. Pilze aus dem Sud herausnehmen und kleinhacken. In einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten, mit Portwein, Sherry und Geflügelfond ablöschen. Knoblauch abziehen. Thymian abbrausen, trockenwedeln und mit der Knoblauchzehe zugeben. Einkochen, passieren, mit Nussöl abschmecken und evtl. mit angerührter Weizenstärke leicht abbinden.

Kräuterseitlinge putzen, in Scheiben schneiden, in Olivenöl braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Rucola waschen und trockenwedeln. Rucola und Schinken als Garnitur verwenden. Je 1 Löffel Kartoffel-Püree mittig auf 2 tiefe Teller verteilen. Je 2 konfierte Kartoffeln sowie je 2 Scheiben Ibéricoschinken daraufsetzen. Kartoffel-Chips und Pilze anlegen. Mit Rucola-Salat garnieren, mit Pilzsud umgießen und servieren.

Rezept: Thomas Martin

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 05.05.2020

Episode: Kreative Kartoffel-Kreationen

Anmerkung: Mit diesem Gericht erreichte Thomas Martin den Wochen-Sieg.