Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust:
2 weibliche Entenbrüste à 250 – 300 g
Für die Sauce:
- 8 Schalotten
- 100 g kalte Butterwürfel
- 50 ml Balsamicocreme
- 50 ml Rotwein
- 50 ml Entenfond
- Butter
- Portwein
- Honig
Für die Kartoffeln:
- 400 g Kartoffeln, festkochend
- 3 – 5 EL Olivenöl
- 1 – 2 EL Weißer Balsamicoessig
Für den Grünkohl:
- 500 g Grünkohl
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 EL Speckwürfel
- 1 EL Gänseschmalz
- 1 festkochende Kartoffel
- Butterschmalz
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Den Grünkohl putzen und in kochendem Salzwasser 3 – 5 Minuten
blanchieren. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Speckwürfeln darin anschwitzen. Den Grünkohl hinzufügen und alles schmoren
lassen. Eine rohe Kartoffel reiben und zum Binden dazugeben. Gänseschmalz einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
Kartoffeln schälen, halbieren, im Salzwasser gar kochen, abschütten und auf einem Teller mit einer Gabel auseinander brechen. Die zerbrochenen Kartoffeln in eine kleine Schüssel geben und mit
Olivenöl übergießen. Mit Balsamico abschmecken und nochmals verrühren.
Für die
Sauce Schalotten abziehen und klein schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen.
Mit Entenfond und Rotwein ablöschen, 5 Minuten einkochen lassen. Balsamico-Creme hinzufügen. Mit
Portwein, Balsamico-Creme und Honig abschmecken. Zum Schluss kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen unterrühren.
Den Ofen auf 130 Grad vorheizen.
Die Entenbrüste parieren und die Haut rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne ohne Fett circa 6 – 7 Minuten von beiden Seiten goldbraun anbraten. Anschließend im Backofen für weitere 10
Minuten ruhen lassen.
Die Entenbrust mit der Schalotten-Rotwein-Sauce übergießen, zusammen mit den Kartoffeln und dem Grünkohl auf einem Teller anrichten und
servieren.
Rezept: Thomas Klose
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30. Januar 2017
Episode: Leibgerichte
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