Wild · 28. November 2022

Nelson Müller | Rehrücken mit Lebkuchen-Sauce, Walnuss-Spätzle und Rosenkohlblättern

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

1 Rehrücken, ausgelöst und pariert à 150 g
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

200 ml dunkler Kalbsfond
50 g Honigkuchen
1 EL Honig
1 Msp. Lebkuchengewürz
Salz
Pfeffer

Für die Spätzle:

250 g Mehl
70 g geschälte Walnüsse
3 Eier
20 g Butter
2 EL Walnussöl
Muskatnuss
Salz

Für die Rosenkohlblätter:

200 g Rosenkohl
20 g durchwachsener Speck
3 Schalotten
50 g Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 100 Grad Umluft vorheizen.

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen durchziehen lassen.

Für die Spätzle 50 g Walnüsse mit dem Mehl fein mixen und mit Eiern und 80 ml Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Salz und Muskat würzen und solange mit der Hand schlagen, bis der Teig Blasen schlägt. Mit einer Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken und kurz abschrecken. Walnusskerne grob hacken, in einer Pfanne mit Walnussöl Butter anschwenken und die Spätzle dazu geben.

Für die Lebkuchen-Sauce den Kalbsfond einkochen lassen und mit dem Honigkuchen binden. Mit Honig, Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rosenkohl putzen, einzelne Blätter zupfen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Schalotten schälen und wie auch den Speck in Würfel schneiden. Schalotten und Speck in einem Topf mit Butter

anschwitzen, Rosenkohlblätter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Rehrücken mit Lebkuchen-Sauce, Walnuss-Spätzle und Rosenkohlblättern auf Tellern anrichten.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.11.2015

Episode: Finale