Zutaten für 2 Personen
Für die Würstchen:
- 400 g Geflügelfleisch vom Maishuhn
- 100 g Sahne
- 1 EL süße Sojasauce
- 1 ½ TL Chili-Würzsauce
- 2 Eier, davon das Eiweiß
- Salz
- Pfeffer
Für die Mango:
- ¼ Mango
- 1 EL Honig
Für die Espuma:
- 1 TL Currypulver
- ¼ Apfel
- ¼ Ananas
- ½ Birne
- 1 Schalotte
- 1 TL Butter
- 250 ml Geflügelfond
- 300 g Sahne
- 1 EL süße Sojasauce
- 40 ml Kokosmilch
- 1 EL natürlicher Texturgeber
Zubereitung:
Den Darm über Nacht wässern.
Das Geflügelfleisch waschen, grob würfeln und in einen Cutter geben. Mit Sahne, süßer Sojasauce und Chili-Würzsauce kräftig pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss das Eiweiß unterziehen.
Die Geflügelfarce in einen Spritzbeutel oder eine Wurstmaschine geben und vorsichtig in den Darm füllen. In etwa 80 °C heißem Salzwasser ca. 8 Minuten brühen. Danach in Eiswasser abschrecken. Auf einem Grill oder in einer Grillpfanne goldbraun grillen.
Tipp:
Um die Farce vor dem Gerinnen zu schützen, die Zutaten sehr kalt zu verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Crushed Ice in die Masse einarbeiten.
Die Mango schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in längliche Streifen schneiden. Die Mangostreifen mit schönem Grillmuster auf einem Grill oder in einer Grillpfanne goldbraun grillen. Zum Ende der Garzeit mit etwas Honig beträufeln und zum Karamellisieren nachziehen lassen.
Für Espuma die Schalotte abziehen, in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Apfel, Ananas und Birne in kleine Stücke schneiden und mit anschwitzen. Mit Curry bestäuben und den Fond angießen. Sahne und süße Sojasauce dazugeben, das Ganze mit dem natürlichen Texturgeber fein pürieren und mit Kokosmilch, Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren, in eine Espumaflasche füllen und zwei CO2-Patronen zugeben. Alles gut schütteln und kalt stellen.
Die Bratwürstchen mit der gegrillten Mango anrichten und mit etwas Curry-Espuma garniert servieren.
Zusatz-Zutaten von Lubina:
3 Zweige Minze
Mit etwas gehackter Minze schmeckte Lubina die gegrillte Mango ab.
Zusatz-Zutaten von Uta:
¼ TL Kurkuma
20 g Brunnenkresse
¼ TL Zitronengraspaste
Mit Kurkuma und Zitronengraspaste schmeckte Uta ihre Farce für die Bratwürstchen ab. Zum Grillen entschied sie sich für den Gasgrill. Mit der Brunnenkresse garnierte sie ihr Gericht.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.06.2019
Episode: Finale
weiteres Rezept von Nelson Müller aus dieser Folge:
Maishähnchen im Zucchinimantel mit gebackenem Eigelb
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