Kerners Köche | Wiener Schnitzel mit Steirischem Kartoffel-Gurken-Salat

Hauptspeise von Johann Lafer

Zutaten für 4 Personen  

Für die Schnitzel:

• 4 Schnitzel von der Kalbsoberschale à ca. 160 g
• etwas Öl
• 50 g Sahne
• 2 Eier
• 100 g Mehl
• 250 g feine Semmelbrösel, im Ofen leicht gebräunt
• 200 g Butterschmalz

Für den Salat:

• 800 g festkochende Salatkartoffeln
• 1 Salatgurke
• 3 Schalotten
• 1 TL Salz
• 1 TL Kümmel
• 75 g Frühstücksbacon
• 2 EL Rapsöl
• 250 ml Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
• 30 ml Balsamico bianco
• 1 EL Senf
• 1 TL Zucker
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

• 1 Zitrone
• 4 Kapern
• 4 Sardellen
• 1 Zweig Petersilie
• 4 EL Kürbiskernöl
• 2 EL Kürbiskerne (nach Belieben)

Zubereitung:  

Kartoffeln waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Salz und Kümmel zugeben und die Kartoffeln etwa 20 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken, pellen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Gurke waschen, schälen und längs halbieren. Das Kerngehäuse mithilfe eines Esslöffels auskratzen. Die Hälften in 1 cm breite Streifen schneiden und zu den Kartoffeln geben.

Schalotten schälen und würfeln. Frühstücksbacon würfeln und in einer Pfanne ohne Fettzugabe auslassen. Sobald der Bacon goldbraun ist, Rapsöl und Schalotten mit in die Pfanne geben und anschwitzen. Unter die Kartoffeln mengen.

Brühe, Balsamico und Senf in eine Pfanne geben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die heiße Brühe über die Kartoffeln gießen, unterheben und den Salat durchziehen lassen. Je nach Geschmack mit Kümmel würzen.

Kalbsschnitzel zwischen zwei geölten Klarsichtfolien dünn ausklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sahne in einer Schale halbsteif schlagen. Eier, etwas Salz und Pfeffer zugeben und mithilfe einer Gabel verquirlen. Mehl vorsichtig über die Schnitzel sieben. Durch das Ei ziehen, abtropfen lassen und anschließend in den Semmelbröseln
panieren. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schnitzel nacheinander schwimmend von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Während des Bratens die Pfanne schwenken. Die Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kürbiskernöl zum Kartoffel-Salat geben, unterheben und gegebenenfalls nochmal abschmecken. Die Zitrone in Scheiben schneiden und mit je einer um eine Kaper verschlungenen Sardelle und einem Blatt Petersilie belegen. Die Schnitzel mit den Zitronenscheiben anrichten und den Kartoffel-Gurken-Salat dazu servieren.

Nach Belieben mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Kerners Köche vom 28.04.2018

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