Fisch & Meeresfrüchte · 19. März 2024

Kerners Köche | Glasig gebratene Jakobsmuscheln und Carabineros mit Kürbis-Chili-Risotto

Hauptspeise von Alexander Kumptner

Zutaten für 4 Personen

Für Jakobsmuscheln und Carabineros:

12 Jakobsmuscheln
8 Carabineros
Salz
Pfeffer
Olivenöl
3 Radieschen in dünnen Scheiben

Für Kürbis-Chili-Risotto:

300 g Risotto-Reis
100 – 200g Muskatkürbis
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
200 ml Weißwein
0,75 – 1 Liter Fleischfond, heiß
200 g Butter
Salz
Pfeffer
100 g Parmesan
Chili

Für den grünen Apfel:

1 Granny Smith Apfel
1 EL Honig
Etwas weißer Balsamico

Für den Petersilienschaum:

2 Bund Petersilie
250 ml Gemüsefond
150 ml Sahne
Etwas Butter
Salz

Zubereitung:

Für Risotto die Zwiebel fein schneiden und mit dem gewürfelten Kürbis in etwas Butter oder Öl glasig schwenken. Mit Salz und Chili würzen. Risotto-Reis dazugeben, tomatisieren, mit Weißwein ablöschen und den Weißwein wegreduzieren lassen. Nach und nach mit warmen Fond aufgießen, bis das Risotto bissfest ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der restlichen kalten Butter und Parmesan schön cremig vollenden.

Apfel in feine Scheiben schneiden und nach Geschmack mit etwas Honig und weißem Balsamico marinieren.

Petersilie in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Salzwasser abschrecken. Mit Sahne und Gemüsefond aufkochen, durch ein Sieb mixen und diesen Fond mit etwas kalter Butter zu einem Schaum aufmontieren.

Carabineros aus der Schale brechen, entdarmen und dann mit den leicht gesalzenen Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl schön glasig braten.

Risotto auf einem Teller anrichten. Carabineros in Stücke schneiden, Jakobsmuscheln halbieren und darauf setzen. Apfel- und Radieschenscheiben darüber geben. Anschließend mit etwas Petersilienschaum beträufeln.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Kerners Köche vom 20.01.2018