Hauptspeise von Alfons Schuhbeck
Zutaten für 4 Personen
Für den Rehrücken:
- 500 g Rehrücken (ohne Knochen, küchenfertig)
- 1 TL Öl
- 2 EL braune Butter
- Etwas Wildgewürz
- Mildes Chilisalz
Für die Pfeffer-Sauce:
- 1 – 2 EL schwarze Pfefferkörner
- 125 ml Apfelsaft
- 150 ml Weißwein
- 1 TL Puderzucker
- 2 cl Cognac
- ¼ l Geflügelbrühe
- 100 g Sahne
- 1 TL Speisestärke
- 30 g kalte Butter
- 1/2 Knoblauchzehe
- 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
- Salz
Für Apfel-Wirsing:
- 8 Wirsingblätter
- 1 rotbackiger Apfel
- 50 ml Gemüsebrühe
- Schuss Sahne
- 1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
- Mildes Chilisalz
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 EL kalte Butter
Für Porridge-Plätzchen:
- 100 ml Milch
- Etwas frisch geriebene Muskatnuss
- Arabisches Kaffeegewürz
- 50 g Porridge (ersatzweise Zarthaferflocken und etwas Kaffeepulver)
- 1 Eigelb
- 1 TL frisch geschnittene Petersilie
- 1 Eiweiß
- Salz
- Mildes Chilisalz
- Öl zum Braten
Zubereitung:
Backofen auf 120 °C vorheizen. Auf die unterste Einschubleiste ein
tiefes Blech und darüber ein Ofengitter schieben.
Für den Rehrücken eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und
das Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Das Rehrückenfilet darin rundherum kurz anbraten, auf das Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten rosa durchziehen lassen.
Anschließend braune Butter in einer Pfanne erwärmen, mit etwas Wildgewürz und Chilisalz würzen und den Rehrücken darin wenden.
Für die Sauce den Pfeffer grob zerstoßen. In die Bratenpfanne Apfelsaft, Weißwein und Pfefferkörnern geben. Anschließend in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze auf 1/3 einköcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, den Pfefferfond aufbewahren.
In einem kleinen Topf Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit Cognac ablöschen, mit Brühe auffüllen, Sahne angießen und
das Ganze 15 Minuten einköcheln lassen. Mit dem Pfefferfond nach und nach abschmecken, gegebenenfalls nicht alles verwenden. Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben
und 2 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die kalten Butterflöckchen hinein mixen. Knoblauch und Zitronenschale hineinlegen, ein paar Minuten darin ziehen lassen, wieder entfernen
und mit Salz abschmecken.
Die Blattrippen von den Wirsingblättern entfernen. Die Blätter waschen und in ca. 1,5 cm große Rauten schneiden. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und den Wirsing darin 6 – 8 Minuten garen, sodass er noch leicht bissfest ist. Durch ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das restliche Wasser gut mit den Händen herausdrücken.
Den Apfel waschen, rund um das Kerngehäuse herum ½ bis 1 cm dicke Scheiben abschneiden, das Kernhaus aussparen und die Scheiben in Würfel schneiden.
Den Wirsing in einer Pfanne in Brühe und etwas Sahne erhitzen, die Apfelwürfel mit den Kräutern hinzugeben. Mit
Chilisalz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen und zum Schluss die Butter unterrühren.
Für die Porridge-Plätzchen Milch erhitzen, mit etwas frisch geriebener Muskatnuss und
der Gewürzmischung würzen und die kochend heiße Milch in den Porridge rühren. Das Eigelb mit der Petersilie unter den Porridge geben. Das Eiweiß
mit einer Prise Salz cremig aufschlagen, ebenfalls unter den Porridge heben und mit Chilisalz abschmecken.
Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und etwas Öl darin verteilen. Je 1 – 2 EL der Masse zu Plätzchen in die Pfanne setzen und auf beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Gewürzmischung aus der Mühle würzen.
Den Apfel-Wirsing auf warmen Tellern anrichten, die Plätzchen anlegen, den Rehrücken in 8 gleich große Stücke schneiden und auf den Tellern
verteilen. Die Sauce nochmals aufschäumen und außen herumträufeln.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Kerners Köche vom 23.12.2017
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