Kerners Köche | Vitello tonnato - Happy-Mahlzeit

Vorspeise von Cornelia Poletto

Zutaten für 4 Personen

Für das Kalb:

ca. 400g Kalbsoberschale oder Rücken, vom Metzger pariert
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Braten
Rollbratenband zum Binden

Für die Thunfisch-Sauce:

2 Eier
250 ml Rapsöl
½ Knoblauchzehe
120 g Thunfisch in Olivenöl
1 TL kleine Kapern in Meersalz
1 Sardellenfilet
Limettensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Limettenfilets
Kapernäpfel

Außerdem:

Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Zubereitung:

Backofen auf 120 °C vorheizen.

Das Fleisch mit Rollband in Form binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch von allen Seiten anbraten. Dann im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen.

Das Fleisch abkühlen lassen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 2 Stunden kühl stellen. Die Folie entfernen und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.

Für die Sauce Eier mit dem Öl zur Mayonnaise aufschlagen, eine halbe Knoblauchzehe und etwas Kapernwasser mit verarbeiten. Den abgetropften Thunfisch, die Kapern und das Sardellenfilet vorsichtig in die Mayonnaise mixen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen. Wenn die Thunfischsoße zu dick ist, einfach etwas Kalbsbrühe oder Wasser angießen.

Zum Anrichten das aufgeschnittene Fleisch auf 4 Tellern anrichten und mit Thunfisch-Sauce, Limettenfilets, Kapernäpfeln und Schnittlauch fertig stellen.

Tipp:

Füllt man die Thunfisch-Sauce in kleine Spritzflaschen, kann man die Sauce wunderbar auf dem Fleisch garnieren. Damit wird das Vitello tonnato etwas leichter und ertrinkt nicht in der eigenen Sauce.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Kerners Köche vom 22.04.2017