Alexander Kumptner | Krosser Bachsaibling mit Brunnenkresse-Risotto, Rote Bete und Ofen-Wirsing - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Bachsaibling:

2 Saiblingfilets mit Haut à 140 g
1 Knoblauchzehe
10 g Butter
2 Zweige Thymian
Mehl
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Risotto:

120 g Risotto
200 g Brunnenkresse
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g Pecorino
100 g Butter
100 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond
Olivenöl

Für die Rote Bete:

2 kleine Knollen Rote Bete
50 ml Geflügelfond
1 Prise Kreuzkümmel
4 EL Himbeeressig
4 EL Olivenöl

Für den Wirsing:

¼ Kopf Wirsing
Muskatnuss
Salz

Zubereitung

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Risotto:

Zuerst eine Brunnenkresse-Butter herstellen: Knoblauch abziehen und fein reiben. Brunnenkresse abbrausen und trockenwedeln. Etwa 1/3 der Kresse beiseitelegen. Butter in einem Topf nussig werden lassen und Kresse und Knoblauch darin anschwitzen. Anschließend pürieren und erst kurz vor dem Servieren unter das Risotto rühren.

Schalotten abziehen und fein würfeln. Zusammen mit Risotto in einem Topf mit Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Geflügelfond erwärmen und nach und nach unterrühren. Pecorino reiben und restliche Brunnenkresse in feine Julienne schneiden. Nach Belieben Blätter zur Garnitur zurückhalten.

Sobald der Risotto al dente ist, mit geriebenem Pecorino, Brunnenkressebutter und Brunnenkresse cremig rühren.

Rote Bete:

Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Kreuzkümmel in Olivenöl anrösten, mit Himbeeressig ablöschen und Bete darin knackig garen. Mit Geflügelfond ablöschen, sodass eine Emulsion entsteht, die gleichzeitig auch als Sauce serviert werden kann.

Wirsing:

Wirsingblätter großblättrig abzupfen, waschen und besonders gut trockentupfen. Zum Trocknen im Ofen die unteren, dicken Teile nehmen, damit sie nicht so schnell verbrennen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Auf einem Gitter im Backofen bei 180 °C ca. 8 Minuten hellbraun trocknen, bis sie kross sind.

Bachsaibling:

Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite leicht mit Mehl bestäuben. Knoblauch abziehen und andrücken, Thymian abbrausen und trockenwedeln. Saibling auf der Hautseite in heißem Olivenöl zusammen mit Thymian und Knoblauch kross braten. Wenden, mit Butter arosieren und glasig ziehen lassen.

Anrichten:

Das Gericht auf Tellern anrichten, mit Brunnenkresse garnieren und servieren.

Zusatzzutaten von Alissa: Chilipulver, Zitrone, 2 cl Johannisbeerlikör

Alissa löscht die Rote Bete mit dem Johannisbeerlikör ab und beträufelt den Bachsaibling mit Zitrone. Chilipulver wollte Alissa nutzen, um das Risotto zu verfeinern.

Zusatzzutaten von Gisela: Walnussöl, Sahne, Meerettich

Gisela nutzt das Walnussöl, um die Rote Bete darin anzudünsten und ihr Aroma so zu verstärken. Außerdem schlägt sie die Sahne auf und mischt geriebenen frischen Meerrettich darunter und gibt ihn als Dip zur Roten Bete.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.04.2022

Episode: Finale