Zutaten für 4 Personen
- 1 kg weißer Spargel
- 500 g Kartoffeln, festkochend
- 500 g Lachs, frisch
- 250 ml trockener Weißwein (z.B. Riesling, Weiß- oder Grauburgunder)
- 2 Lorbeerblätter
- ½ Bund glatte Petersilie
- 1 Schalotte
- 2 Wacholderbeeren
- Ca. 10 schwarze Pfefferkörner
- 250 g Butter
- ½ Bund Estragon
- 2 Eigelbe
- ½ Limette
- Worcester Sauce
- ½ TL Dijon-Senf
- Salz
- Pfeffer
Außerdem:
Auflaufform (ca. 24 x 32cm)
Zubereitung
Die ungeschälten Kartoffeln mit etwas Salz garkochen. Noch warm pellen und halbieren.
Spargelstangen gründlich schälen und die Enden abschneiden. In einem Spargelkochtopf oder einem mit Wasser gefüllten Kochtopf für etwa 10 Minuten
vorkochen. Die Spargelstangen sollten noch Biss haben, da sie anschließend gratiniert werden. In kaltem Wasser abschrecken und
in 3 – 4 cm breite Stücke schneiden.
Ofen auf 200 °C vorheizen (Grillfunktion).
Für die Sauce mit der Weinreduktion beginnen. Dafür Wein, Lorbeerblätter und 3 – 4 Stiele Petersilie in einen Topf geben. Eine Schalotte schälen,
in dünne Scheiben schneiden. Wacholderbeeren halbieren und zusammen mit
schwarzen Pfefferkörnern und Schalottenscheiben in den Topf geben. Wein und Gewürze bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte
reduziert ist. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Butter in einen separaten Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen und für 3 Minuten sanft
köcheln lassen, währenddessen kräftig schwenken. Topf vom Herd nehmen und für einige Minuten abkühlen lassen, sodass die Molke zu Boden sinken kann. Geklärte Butter in ein Gefäß
umfüllen.
Falls Sie den Lachs mit Haut gekauft haben, diese zunächst abtrennen. Lachs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Rest der Petersilie und Estragon fein hacken.
Für die Zubereitung der Sauce die lauwarme Weinreduktion durch ein Sieb in einen Topf schütten, sodass nur die Flüssigkeit übrigbleibt. Eigelbe
hinzugeben und bei niedriger Wärmezufuhr etwa 10 Minuten kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis das Ei die Flüssigkeit bindet und diese eine cremige, dickflüssige Konsistenz annimmt. Dieser
Prozess erfordert Geduld und kann auch länger dauern.
Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die geklärte Butter unter kräftigem Rühren in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Limettensaft und 2 – 3 Spritzern Worcester Sauce abschmecken. Zuletzt die gehackten Kräuter sowie Senf hinzufügen und alles verrühren.
Die Auflaufform mit etwas Butter einfetten, dann befüllen: Pellkartoffeln hineingeben, Spargelstücke
darüber verteilen, dann mit Lachsstreifen bedecken, mit einer Prise Salz würzen. Zuletzt Sauce béarnaise darüber verteilen.
Auflauf für 5 – 10 Minuten goldbraun gratinieren. Heiß servieren.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Der Vorkoster vom 26.04.2021
Episode: Frühlingsgemüse Spargel
Rezept-Bild: siehe PDF-Datei
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