Zutaten für 2 Personen
Für die Scholle:
- 2 küchenfertige Schollen je 400 g
- 150 g Bauchspeck
- 6 Scheiben Bacon
- Butterschmalz
- ½ Bund Petersilie
- 2 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für das Püree:
- 300 g Kartoffeln, mehligkochend
- 25 g frischer Meerrettich
- ½ Zitrone, Saft
- 25 g Butter
- 75 ml Sahne
- 50 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Rote Bete:
- 2 Knollen Rote Bete
- 75 g zarte Salatblätter
- 1 Schalotte
- 1 EL Kürbiskerne
- 1 EL Kümmelsamen
- 1 – 2 EL Himbeeressig
- 1 EL Walnussöl
- 1 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Scholle:
Schollen innen und außen unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Fische auf der dunklen Oberseite mehrmals schräg zur Mittelgräte hin
einschneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Schollen auf beiden Seiten mit Mehl besieben. In der Pfanne auf
beiden Seiten bei schwacher Hitze mindestens je 5 Minuten knusprig braten.
Bauchspeck würfeln, die Baconscheiben in dünne Streifen schneiden. Beides in
einer 2. Pfanne auslassen und pfeffern.
Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Blätter abzupfen, hacken und unter den Speck mischen.
Die Schollen auf vorgewärmte Teller gleiten lassen und den Speck darauf anrichten.
Püree:
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichgaren. Abgießen und zweimal durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken.
Butter würfeln und untermischen. Milch mit 50 ml Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen und unter das Püree rühren. 25 ml Sahne halbsteif schlagen und mit dem fein geriebenen Meerrettich und Zitronensaft kurz vor dem Servieren unterheben.
Rote Bete:
Rote Bete in Wasser mit Kümmelsamen und Salz garen. Etwas abkühlen lassen, schälen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Schalotten abziehen und fein würfeln. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin ohne Farbe 2 Minuten andünsten, mit Himbeeressig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sud vom Herd nehmen, Walnussöl unterschlagen und noch heiß mit den Rote-Bete-Scheiben mischen. 10 Minuten ziehen lassen.
Rote-Bete-Scheiben auf Tellern auslegen, das Püree darauf verteilen. Salatblätter in dem
restlichen Dressing marinieren und auf dem Püree verteilen. Kürbiskerne hacken und über das Püree streuen.
Tipp:
Schneiden Sie den unteren Teil
(Strunk) der Roten Bete vor dem Kochen nicht ab, ansonsten verliert sie ihre intensive, rote Farbe.
Zusatz-Zutaten:
Amelie: Orange, Fenchelsamen, Puderzucker
Kürbiskerne, die für den Rote-Bete-Salat vorgesehen waren, zerkleinerte Amelie in einem Multizerkleinerer und karamellisierte diese in einer Pfanne mit Puderzucker und Fenchelsamen.
Mit Orangensaft und Orangenabrieb schmeckte sie die Rote Bete ab.
Anu: Orange, Gemahlene, braune Senfsaat, Pinienkerne
Anu schmeckte die Rote Bete mit Orangensaft, Orangenabrieb und Senfsaat ab. Pinienkerne röstete sie an und streute sie vor dem
Servieren über die Rote Bete.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.06.2023
Episode: Finale
