Zutaten für 2 Personen
Für den Ofen-Rhabarber:
- 1 ½ Stangen Rhabarber
- 3 EL Zucker
- Chiliflocken
- Salz
Für den Rhabarber-Kaviar:
- 150 ml Rhabarber-Nektar
- 1 Zitrone, Saft
- 2 – 3 Zweige Basilikum
- 2 TL Agar-Agar
- 500 ml Rapsöl
Für den gepickelten Rhabarber:
- ½ Stange Rhabarber
- 2 Scheiben Ingwer
- 50 ml weißer Balsamicoessig
- 1 EL Ahornsirup
- 4 EL Rohrzucker
- 1 EL Meersalz
Für den Saibling:
- 2 Saiblingfilets, ohne Haut
- 1 Amalfi-Zitrone, Zeste
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Zitronenthymian
- 150 ml Walnussöl
- 200 ml gutes Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Pumpernickel-Brösel:
- 3 Scheiben Pumpernickel
- 2 EL Butterschmalz
- Cayennepfeffer
- Salz
- Pfeffer
Für die Tee-Mayonnaise:
- 3 Teebeutel Darjeeling
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Ei
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL weißer Balsamicoessig
- 150 – 250 ml Rapsöl
- 1 TL Paprikapulver
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Radieschenkresse
- Wildkräuter
- Essbare Blüten
Zubereitung
Ofen-Rhabarber:
Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rhabarber schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. 4 EL Wasser mit Zucker einkochen und karamellisieren lassen. Rhabarber auf ein Backblech geben und mit dem Karamell benetzen.
10 – 15 Minuten mit Alufolie bedeckt im Ofen garen. Mit Salz und Chiliflocken würzen.
Rhabarber-Kaviar:
Rapsöl in einem hohen Glasgefäß für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.
Rhabarber-Nektar mit 2 TL Zitronensaft und Basilikum aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Basilikum entfernen, Agar Agar hinzugeben und nochmal aufkochen lassen. Masse
etwas abkühlen lassen und in eine Portionierflasche geben. Topfenweise in das kalte Öl träufeln. Kaviar mit einem Sieb vom Öl trennen und mit kaltem Wasser abspülen.
Gepickelter Rhabarber:
Rhabarber schälen und der Länge nach in 3 – 4 mm dicke Scheiben hobeln. 200 ml Wasser mit den restlichen Zutaten aufkochen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Ingwer dazugeben. Sud über den Rhabarber gießen und 25 – 30 Minuten ziehen lassen.
Saibling:
Knoblauch mit Schale halbieren. Zitrone heiß abspülen und drei Zesten abreißen. Walnuss- und Olivenöl mit Knoblauch, Zitronenzesten
und Zitronenthymian auf 60 °C erhitzen. Haut und Gräten von Fischfilet entfernen und für 8 – 10 Minuten in das Öl geben. Fisch auf Küchenkrepp entfetten und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Brösel:
Pumpernickel im Multizerkleinerer nach Belieben zerkleinern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und
Brösel knusprig braten. Mit den Gewürzen abschmecken.
Mayonnaise:
Vollei in einem hohen, schmalen Messbecher geben. Mit Senf und Weißweinessig pürieren. 150 ml Rapsöl auf die Mischung geben. Pürierstab auf den Boden des Bechers setzen und unter stetigem Pürieren das Öl einarbeiten. Je mehr Öl dazugegeben wird, desto fester wird die Mayonnaise. Die Mayonnaise sollte von der Konsistenz etwas fester sein, da sie durch Zugabe des Tees sonst zu flüssig wird.
Aus 100 ml Wasser und 3 Teebeuteln einen starken Schwarztee kochen, etwas ziehen und abkühlen lassen. Nach Belieben den Tee mit in die Mayonnaise geben, mit Gewürzen, Zitronensaft und Honig
abschmecken und nochmal gründlich pürieren.
Garnitur:
Gericht mit Kresse, Kräutern und Blüten
garnieren.
Rezept: Laura Steinkopf
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.06.2023
Episode: ChampionsWeek – Rhabarber
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