Küchenschlacht | Kaiserschmarrn-Rhabarber-Spieß mit Sorbet

Zutaten für 2 Personen 

Für den Kaiserschmarrn:

• 4 Eier
• Butter
• 150 ml Milch
• 1 – 2 EL Saure Sahne
• 1 – 2 EL Bitterorangenlikör
• 90 g Mehl Type 405
• 80 g Zucker
• Zucker zum Karamellisieren
• 40 g Puderzucker
• 1 Prise Salz

Für die Spieße:

• 2 extra dicke Stangen Rhabarber
• 40 g Butter
• 30 g Zucker
• 80 g Zucker
• 1 – 2 EL Bitterorangenlikör
• 200 ml Wasser

Für die Himbeer-Sauce:

• 100 g TK-Himbeeren
• 1 TL Maisstärke
• 100 g Puderzucker

Für den Limetten-Schmand:

• 4 EL Schmand
• 1 Limette, Saft und Abrieb
• 2 EL Zucker

Für das Rhabarber-Sorbet:

• 1 – 1,5 kg Rhabarber
• 1 Limette, Abrieb
• 250 g Zucker
• 40 g Rosa Beeren (rosa Pfeffer)

Für die Garnitur:

• 1 Orange
• 1 Limette

Zubereitung

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Sorbet:

Rhabarber putzen, von Blättern befreien, waschen und in Stücke schneiden. Rhabarber in einen Entsafter geben und ca. 600 ml Rhabarbersaft herstellen. Limette heiß abspülen und die Schale abreiben. Rosa Beeren zerstoßen. Limettenabrieb und Rosa Beeren zum Rhabarbersaft geben.

Zucker und 250 ml Wasser bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auflösen und in einem großen Gefäß im Gefrierschrank schnell abkühlen lassen. 500 ml Rhabarbersaft mit 500 ml hergestellten Läuterzucker in einem hohen Mixbecher vermengen. Wenn ein frisches rohes Ei an dieOberfläche steigt, ist der Zuckergehalt für ein Sorbet ausreichend. Masse in die Eismaschine geben und gefrieren lassen.

Übrigen Saft für die Rhabarber-Sauce verwenden.

Sauce:

Aus dem übrigen Saft des Rhabarber-Sorbets eine Sauce kochen. Dafür den Saft reduzieren lassen, Himbeeren hinzugeben, ausreichend zuckern und mit Maisstärke binden.

Schmand:

Limette heiß abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und Saft auspressen. Schmand mit Zucker, Limettensaft etwas Limettenabrieb vermischen.

Spieße:

Rhabarber in ca. 3 x 3 cm große Quadrate schneiden. 200 ml Wasser und 80 g Zucker in einen Topf geben und den Rhabarber darin vorgaren. Die Zuschnitte aus dem Wasser nehmen und gut trocken tupfen. In Butter anbraten und danach in 30 g Zucker und Likör karamellisieren.

Kaiserschmarrn:

3 Eier trennen. Erst 3 Eiweiße mit Puderzucker und einer Prise Salz schaumig schlagen, bis der Schnee fest ist. Dann den Eischnee aus der Schale entnehmen.

In der gleichen Schüssel die 3 Eigelbe sowie 1 ganzes Ei schlagen, dann Milch und Zucker zugeben. Salz und Saure Sahne unterrühren. Nach und nach das Mehl mit einem Schneebesen von Hand unterheben und gut mischen, damit keine Klumpen entstehen. Eiweiß vorsichtig und mit möglichst wenig Rühren unterheben.

Reichlich Butter in einer Pfanne erhitzen und den Teig vorsichtig einfließen lassen. Den Schmarrn kurz auf dem Herd zum Stocken bringen und danach im vorgeheizten Ofen 15 – 20 Minuten fertiggaren.

Schmarrn aus dem Ofen entnehmen und mit zwei Gabeln Nocken abteilen. In einer anderen Pfanne etwas Zucker und Butter erhitzen, die Nocken darin wenden und knusprig anbraten. Ein wenig Likör hinzufügen. Die knusprigen Nocken für den Spieß in schöne 3 x 3 cm Quadrate schneiden.

Garnitur:

Kaiserschmarren-Nocken und Rhabarberfilets auf die Spieße stecken. Spieße mit etwas Orangenabrieb bestreuen.
2 – 3 Nocken Sorbet auf dem Teller platzieren. Mit Rhabarber-Himbeer-Sauce und Schmand dekorieren. Limettenabrieb über das Sorbet streuen.

Rezept: Kurt Daibenzeiher

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.06.2023

Episode: ChampionsWeek – Rhabarber

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