Küchenschlacht | Offener Raviolo mit Rhabarber und Spargel

Zutaten für 2 Personen

Für den Pastateig:

• 2 Eier
• 100 g Mehl, Type 550
• 100 g Weizengrieß
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1 EL Wasser

Für die Fertigstellung:

• ½ Bund Salbei
• Butter
• Salz

Für das Rhabarber-Ragout:

• 2 – 3 Stangen Rhabarber
• 1 Gewürznelke
• Chiliflocken
• 4 EL Portwein
• 1 EL Zucker
• 1 EL Butter

Für die Rhabarber-Ziegenfrischkäse-Creme:

• 3 – 4 EL Rhabarber-Ragout (s.o.)
• 1 Zitrone, Abrieb
• 2 EL Ziegenfrischkäse
• 10 g Parmesan
• 1 EL Walnüsse
• Salz
• Pfeffer

Für den Spargel:

• 10 – 12 Stangen grüner Spargel
• 1 TL Himbeeressig
• 2 EL Olivenöl, extra vergine
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnelen:

• 4 – 6 küchenfertige, geschälte Garnelen
• 1 TL neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur: 

Ziegenkäse-Gouda

Zubereitung

Rhabarber-Ragout:

1 – 2 Stangen Rhabarber schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Eine Stange Rhabarber in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, gerne längs halbieren. Zucker hell karamellisieren, mit Portwein ablöschen und aufkochen. Rhabarber, Nelke, Chiliflocken und 40 ml Wasser zugeben und 1 Minute bissfest köcheln. Vom Herd nehmen, Nelke entfernen. Lange Rhabarberstücke herausnehmen und warmstellen, übrige Sauce mit Butter binden und ebenfalls warmstellen.

Rhabarber-Creme:

Parmesan reiben. Zitrone heiß abspülen und die Schale abreiben. Rhabarber-Ragout, Ziegenfrischkäse und Parmesan mit dem Zauberstab mixen. Walnüsse hacken und unterheben und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel:

Spargel kurz in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen. 3 – 4 Stangen Spargel in Stücke schneiden und warm stellen. Essig, Salz und Pfeffer mischen, Öl unterrühren und die Stangenspargel damit marinieren. Warm stellen.

Pastateig:

In einer großen Schüssel aus Mehl und Grieß eine Mulde bilden und Eier hineingeben. Ein wenig Salz, das Olivenöl und das Wasser zufügen. Alles schön zu einem glatten Teig verrühren und kräftig kneten, bis eine geschmeidige Masse entsteht. In Folie einpacken und ca. 15 Minuten in das Gefrierfach legen.

Ravioli:

Den Teig dünn zu zwei Bahnen ausrollen, am besten mit der Nudelmaschine. Erste Bahn mit Salbeiblättern belegen, 2. Bahn darüberlegen und beide nochmal in der kleinsten Stufe durch die Pasta-Maschine walzen. Ca. 10 cm große Teigplatten (je nach Teller quadratisch oder rund) ausstechen. In siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten ziehen lassen. Die Teigplatten in zerlassener Butter mit Salbei schwenken.

Garnelen:

Garnelen in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl scharf anbraten, sodass sie eine schöne Farbe bekommen. Von innen sollten sie glasig sein. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Eine Teigplatte auf den Teller geben, mit Spargelstücken und der Rhabarber-Ziegenfrischkäse-Creme garnieren, die 2. Platte darüber geben. Spargel und Rhabarber-Ragout auf dem Teller separat anrichten. Gebratene Garnele auf die Teigplatten geben, mit etwas geriebenen Ziegenmilch-Gouda bedecken.

Rezept: Uwe Hafner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.06.2023

Episode: ChampionsWeek – Rhabarber

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