Zutaten für 2 Personen
Für Blumenkohl Sous-vide:
- 1 mittlerer Blumenkohl
- 1 EL Vadouvan
- 1 EL Kurkuma
- 4 EL Olivenöl
Für Blumenkohl frittiert:
- Blumenkohl-Rest vom Sous-vide
- 1 Ei
- 6 EL Weizenmehl
- 3 EL Reisstärke
- 1 TL Paprikapulver
- Salz
Für das Blumenkohl-Püree:
- 300 g Blumenkohl
- 1 Zitrone, Saft
- 200 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Rosinen-Creme:
- 50 g Rosinen
- 100 ml Portwein
Für konfiertes Wachteleigelb:
- 4 Wachteleier
- Neutrales Pflanzenöl
Zubereitung
Blumenkohl Sous-vide:
Sous-vide Becken auf 85 °C vorheizen. Fritteuse auf 160 °C vorheizen.
Blumenkohl waschen und aus der Mitte heraus 2 „Steaks“ schneiden, die am Strunk zusammenhalten. Restliche Blumenkohlröschen für den frittierten Blumenkohl beiseitestellen. Mit Gewürzen und
Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und im Becken bei 85 °C für 25 Minuten garen. Anschließend einmal mit einem Flambierbrenner flambieren.
Wachteleigelb:
Öl in einem kleinen Topf auf 55 °C erhitzen. Wachteleier trennen und
die Dotter behutsam in das warme Öl gleiten lassen. Etwa 25 Minuten ziehen lassen.
Blumenkohl-Püree:
Blumenkohl waschen, in Röschen trennen und in
gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten weichkochen. Blumenkohl abseihen und zurück in den Topf geben. Butter hinzufügen und stampfen. Hälfte der Zitrone auspressen. Püree mit 1 TL Zitronensaft, Salz,
Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und durch ein Sieb streichen.
Blumenkohl frittiert:
Blumenkohlröschen
(siehe oben) in gesalzenem Wasser blanchieren. Mehl mit Stärke, etwas Salz und Paprikapulver mischen. Ei verquirlen. Blumenkohlröschen durch das Ei ziehen und in der Mehlmischung panieren. In
heißem Fett ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann erneut in Ei und Mehlmischung panieren und bei erhöhter
Hitze (170 °C ) nochmals ausbacken.
Rosinen-Creme:
Rosinen und Portwein für 15 Minuten einkochen lassen und dann zu einer Creme pürieren.
Rezept: Rune Flohr
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.06.2023
Episode: Vegetarische Küche
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