Zutaten für 2 Personen
Für die Austernpilze:
- 8 Blätter Reispapier
- 600 g Austernpilze
- 1 Knoblauchzehe
- 6 EL Sojasauce
- 1 TL Tomatenmark
- 1 TL gerebelter Beifuß
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 3 EL Speisestärke
- 4 EL Ahornsirup
- 8 EL Olivenöl
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Pilz-Jus:
- 150 g Champignons
- 100 g getrocknete Pfifferlinge
- 1 Karotte
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 150 g Butter
- 300 ml Gemüsefond
- 70 ml Rotwein
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL dunkler Balsamico
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL süßer Senf
- 2 EL Dijonsenf
- 1 TL gerebelter Thymian
- 2 Blätter Lorbeerblatt
- 1 EL brauner Zucker
- 1 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffel-Püree:
- 300 g Kartoffeln, festkochend
- 200 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 120 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Austernpilze:
Austernpilze putzen und in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und fein reiben. Pilze und Knoblauch in einer Schüssel mit Paprika, Kreuzkümmel, Beifuß, Sojasauce und 4 EL Olivenöl marinieren. Anschließend alles in einer Pfanne mit etwas Butter für etwa 8-10 Minuten anbraten. Speisestärke in kaltem Wasser auflösen und unter die Pilze rühren, um die Masse zu binden.
Reispapier in lauwarmem Wasser einweichen. Jeweils 2 Lagen nehmen und übereinanderlegen. Austernpilze auf das Reispapier streichen und einen Holzstab in die Mitte legen, sodass er an einer Seite herausschaut. Nun Reispapier mit Masse um das Holzstäbchen formen und gut verschließen, sodass nichts ausläuft.
In einer Schüssel Salz, restliches Olivenöl, Tomatenmark, Ahornsirup und Pfeffer zu einer Marinade anmischen. Reispapier mit Austernpilzen damit großzügig bestreichen. In einer Pfanne mit Öl von
allen Seite kross anbraten.
Püree:
Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser weich
garen. Wasser abschütten und kurz ausdampfen lassen. Milch, Sahne und Butter dazugeben und alles miteinander zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Jus:
Zwiebel und Knoblauch abziehen, Karotte schälen, Champignons putzen
und alles grob schneiden. In einer Pfanne mit 1/3 der Butter scharf anbraten. Lorbeer hinzugeben. Mit Tomatenmark tomatisieren und dann mit Rotwein ablöschen. Gemüsefond, Balsamico und Sojasauce
angießen und etwas reduzieren lassen. Getrocknete Pfifferlinge, Senf und braunen Zucker hinzugegeben und weiter köcheln lassen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren durch
ein Sieb abseihen und Flüssigkeit mit restlicher Butter und etwas Mehl binden.
Rezept: Robert Behounek
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.06.2023
Episode: Vegetarische Küche
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