Zutaten für 2 Personen
Für die Kalbsfarce:
- 140 g Kalbsrücken
- 1 Zitrone, Zesten
- 50 g Sahne
- 2 EL Cognac
- Gerebelter Thymian
- 2 g Salz
- 2 EL Crushed Ice
Für die Involtini:
- 2 Scheiben Kalbsrücken à 100g
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Für die Fregola sarda:
- 50 g Fregola sarda
- 25 g Staudensellerie
- 1 EL Butter
- Butter zum Braten
- 100 ml Gemüsefond
- 5 – 7 Blätter glatte Petersilie
- Salz
Für den Sellerieschaum:
- 150 g Knollensellerie
- 50 g Sahne
- 100 g Milch
- 1 EL Butter
- 100 g Gemüsefond
- 1 Prise Muskat
- 1 Prise Salz
Für die glasierte Birne:
- 1 Birne, Sorte Caroline
- 1 EL Butter
- 100 ml Gemüsefond
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Kalbsfarce:
Kalbsrücken zunächst würfelig schneiden und
mit Sahne, Cognac, Zitronenzesten, Thymian, Salz und etwas Crushed Ice in einen Blender geben und zu einer feinen Masse mixen. Zwischenzeitlich in die Kühlung geben.
Tipp:
Damit die Farce während des Mixens schön kalt bleibt und nicht gerinnt, ist es wichtig, mit etwas Crushed Ice zu arbeiten.
Involtini:
Kalbsrückenscheiben hauchdünn plattieren und auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Danach die Farce mit einer Palette sehr dünn auf die plattierten Kalbsrückenscheiben aufstreichen. Kalbsrückenscheiben sehr dünn und fest einrollen. Involtini anschließend erst in Frischhaltefolie, dann am besten noch in Alufolie einrollen, damit eine feste und kompakte Rolle entsteht. Involtini-Rolle in kochendes Wasser legen, die Temperatur zurückdrehen und darin langsam ziehen bzw. durchgaren lassen. Nach ca. 10 Minuten herausnehmen.
Butter mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin in eine Pfanne geben und leicht erhitzen. Die Involtini aus der Folie nehmen, in die Pfanne geben und langsam nachbraten. Dabei mit der aromatisierten
Butter immer wieder übergießen.
Fregola sarda:
Fregola sarda in gesalzenem Wasser ca. 8 – 10 Minuten kochen.
Staudensellerie putzen, klein schneiden und in etwas Butter anschwitzen, dann Gemüsefond zugeben. Fregola sarda abseihen und mit Butter zum Sellerie
dazugeben. Alles glasieren und eine schöne Bindung herstellen. Petersilie in feine Julienne schneiden und zum Schluss unterheben.
Sellerieschaum:
Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Sahne, Milch, Gemüsefond, Salz und Muskat weichkochen. Sobald der Sellerie
weichgekocht ist, abseihen. Dabei die Flüssigkeit auffangen. Sellerie fein mixen und mit Butter montieren. Sollte die Masse zu dick sein, etwas von der Kochflüssigkeit dazugeben. Anschließend in
einen Sahnesyphon abfüllen und mit zwei Patronen „befüllen“.
Birne:
Gemüsefond leicht zuckern und salzen. Mit einem Parisienne-Ausstecher kleine Kugeln aus der Birne
ausstechen. Etwas Butter und Rosmarin in eine kleine Sauteuse geben, die „Birnen-Perlen“ darin leicht glasieren und etwas von dem Gemüsefond dazugeben. Anschließend nochmal etwas von der Butter
dazugeben und die Birnen weiter, aber nicht zu lange glasieren. Zur Seite stellen und kurz vor dem Anrichten erneut leicht erwärmen.
Zusatz-Zutaten von
Greta: Salbei, Chiliflocken, Weißwein
Greta gab Salbei mit in die
Farce und schmeckte diese zudem mit Chiliflocken ab. Den Ansatz des Sellerieschaums löschte sie mit Weißwein ab. Zudem stellte sie aus Petersilie, Salbei und Öl ein Kräuter-Öl her. Dafür erhitzte
sie das Öl auf 65 °C, gab es zu den Kräutern und mixte es. Das Pürierte gab sie auf ein Filterpapier und fing das Kräuter-Öl in einem unterstehenden Becher auf.
Rezept: Alexander Kumptner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.02.2024
Episode: Finale
