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Cuisine Royale | Aspic di Trota Salmonata


Zutaten

  • 250 g Lachsforellenfilet
  • 250 g wilder Spargel
  • 12 Blätter Gelatine
  • 1 getrocknete Tomate
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 1 Liter Olivenöl kalt gepresst (extra vergine)
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den gewaschenen Spargel darin kurz dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Lachsforellenfilet ca. 30 Minuten in 55 °C heißem Öl garen. Dann das Filet abtrocknen und auf beiden Seiten salzen.

 

Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschließend in einem kleinen Topf auf niedriger Temperatur auflösen. Gelatine in die auf 45 °C erwärmte Gemüsebrühe einrühren.


Den gedünsteten Spargel in eine Kastenform geben und mit der Gemüsebrühe ca. 1 cm übergießen. In den Kühlschrank stellen und warten, bis die Brühe fest geworden ist.


In der Zwischenzeit die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden und auf der Sülze verteilen. Eine neue Schicht darüber gießen und erneut im Kühlschrank eindicken lassen.


Als Letztes das Fischfilet darauf legen und die übrige Brühe darüber gießen. Erneut in den Kühlschrank stellen.

 

Nach ca. 6 Stunden die Form für 10 Sekunden in lauwarmes Wasser eintauchen und das Aspik stürzen.

 

 

Quelle: Cuisine Royale vom17.12.2016

Episode: Burg Castello di Scipione, Italien 

 

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