Robin Pietsch | Gebratene Kräuterseitlinge im Blumenkohl-Sud

Zutaten für 2 Personen 

Für den Sud:

• ¼ Kopf Blumenkohl
• 2 Scheiben Bacon
• 1 Schalotte
• 2 EL Butter
• 200 ml Geflügelfond
• 1 EL Honig
• Salz
• Pfeffer

Für den Blumenkohl:

• ¼ Kopf Blumenkohl
• 4 EL Kapern mit Saft
• 2 EL Butter
• 100 ml Geflügelfond
• 1 EL Honig
• Salz
• Pfeffer

Für die Kräuterseitlinge:

• 4 Kräuterseitlinge
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zwei Salbei
• Salz
• Pfeffer

Für das Liebstöckel-Öl:

• 1 Bund Liebstöckel
• 50 ml Rapsöl

Für die Garnitur:

• 1 Beet Brunnenkresse
• Essbare Blüten nach Geschmack

Zubereitung

Sud:

Blumenkohl klein schneiden. Schalotte abziehen und halbieren. Butter mit Bacon, den zwei Schalottenhälften und Blumenkohl in einen Topf geben. Honig dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze goldgelb karamellisieren lassen. Mit der Hälfte des Geflügelfonds ablöschen und köcheln lassen. Sobald es etwas eingekocht ist, mit restlichem Fond aufgießen und köcheln lassen. Das Ganze durch ein Sieb passieren und Sud auffangen. Wer möchte, kann den Inhalt des Siebes auch noch pürieren und verwerten.

Tipp:

Für eine vegetarische Variante lassen Sie beim Sud bitte einfach den Bacon weg. Statt Geflügelfond verwenden Sie Gemüsefond. Bei der Blumenkohl-Einlage ebenso Gemüsefond anstelle von Geflügelfond verwenden.

Öl:

Liebstöckel in einem Mörser fein mörsern und Öl hinzugeben. Durchmischen und durch ein Sieb seihen.

Kräuterseitlinge:

Knoblauch abziehen und klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Stängel der Kräuterseitlinge abtrennen, klein schneiden und mit den Pilzköpfen in der Butter bei leichter bis mittlerer Hitze anbraten. Knoblauch, Thymian, Salbei und Rosmarin dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Blumenkohl:

Blumenkohl klein schneiden und mit der Butter in einen Topf geben. Kapernsaft dazugeben, mit Geflügelfond aufgießen und reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Honig und Kapern dazugeben und ein wenig köcheln und etwas karamellisieren lassen.

Anrichten:

Kresse abschneiden. Blumenkohl und Pilze in tiefen Tellern anrichten, mit Sud aufgießen und mit Liebstöckel-Öl und Kresse oder Blüten garniert servieren.

Rezept: Robin Pietsch

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.02.2024

Episode: Finale – Zusatzgericht

Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Skrei mit Schwarzwurzeln, Sellerie-Püree, Wildkräuter-Salat und Schnittlauch-Öl

Mehr Küchenschlacht-Rezepte