Zutaten für 2 Personen
Für den Skrei:
- 600 g Skrei-Loins, mit Haut
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Salbei
- 100 ml Olivenöl
- Fleur de Sel
Für die Schwarzwurzeln:
- 300 g Schwarzwurzeln
- 50 g Schalotten
- 150 ml Sahne
- 150 ml Gemüsefond
- ½ Bund Estragon
- ½ Bund Kerbel
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Sellerie-Püree:
- 350 g Knollensellerie
- 75 g kalte Butter
- 150 ml Sahne
- 150 ml Milch
- 5 g Salz
Für den Wildkräuter-Salat:
- 60 g Wildkräuter-Salat
- 80 ml Gemüsefond
- 40 ml Aceto Balsamico
- 10 g Senf
- 16 g Honig
- 125 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Schnittlauch-Öl:
- 300 ml Sonnenblumenöl
- 1 Bund Schnittlauch
- 5 g Salz
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Skrei:
Die Hälfte des Olivenöls in eine beschichtete
Pfanne geben und erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, Skrei für 2 – 3 Minuten anbraten. Fisch wenden und 1 weitere Minute anbraten. Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben schneiden und mit den
gezupften Kräutern in die Pfanne geben. Sobald der Knoblauch leicht braun ist, das restliche Olivenöl dazugeben. Pfanne von der Platte nehmen, Fisch mit
etwas Fleur de Sel würzen und im vorgeheizten Ofen bei 80 °C Umluft 10 – 15 Minuten fertig garen.
Schwarzwurzeln:
Schalotte abziehen
und feinwürfeln. Schalottenwürfel in einer Pfanne anbraten, mit Gemüsefond ablöschen und mit Sahne auffüllen. Sauce um 1/3 reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Schwarzwurzeln schälen und der Länge nach mit dem Sparschäler in nudelähnliche Streifen schneiden. In die Rahmsauce geben und al dente garen. Mit fein gehacktem Estragon und Kerbel
vermengen.
Püree:
Knollensellerie schälen und in gleichmäßige, ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Dann die Würfel mit Milch und Sahne in einen großen Topf geben. Salz hinzufügen und alles aufkochen.
Danach Hitze reduzieren und auf mittlerer Stufe ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis alles gar ist. Abgießen, Kochflüssigkeit über ein Haarsieb abschütten und aufbewahren. Sellerie im Standmixer
mit der kalten Butter fein pürieren, eventuell etwas von der Kochflüssigkeit dazugeben, damit das
Püree geschmeidig wird.
Salat:
Salat waschen und trocken schleudern. Für das Dressing alle Zutaten gut miteinander mischen, aber erst unmittelbar vor dem Servieren über den Salat
träufeln.
Öl:
Öl auf 60 – 70 °C erwärmen. Schnittlauch grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und mixen. Das fertige
Schnittlauch-Öl durch ein Mikrosieb passieren und rasch abkühlen lassen.
Zusatz-Zutaten von Sabrina und Thomas: Vanilleschote, Zitrone
Sabrina gab etwas Vanillemark zur Schwarzwurzel-Sauce und Zitronenzeste verwendete sie als Garnitur. Vanillemark gab Thomas in das Sellerie-Püree, etwas Zitronensaft ebenso. Einige Zitronenzesten gab er zum Fisch.
Rezept: Robin Pietsch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.02.2024
Episode: Finale
