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Robin Pietsch | Skrei mit Schwarzwurzeln und Sellerie-Püree


Zutaten für 2 Personen

 

Für den Skrei:

  • 600 g Skrei-Loins, mit Haut
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Salbei
  • 100 ml Olivenöl
  • Fleur de Sel

 

Für die Schwarzwurzeln:

  • 300 g Schwarzwurzeln
  • 50 g Schalotten
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Gemüsefond
  • ½ Bund Estragon
  • ½ Bund Kerbel
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für das Sellerie-Püree:

  • 350 g Knollensellerie
  • 75 g kalte Butter
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • 5 g Salz

 

Für den Wildkräuter-Salat:

  • 60 g Wildkräuter-Salat
  • 80 ml Gemüsefond
  • 40 ml Aceto Balsamico
  • 10 g Senf
  • 16 g Honig
  • 125 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für das Schnittlauch-Öl:  

  • 300 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 5 g Salz

 

Zubereitung

Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

 

Skrei:

Die Hälfte des Olivenöls in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, Skrei für 2 – 3 Minuten anbraten. Fisch wenden und 1 weitere Minute anbraten. Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben schneiden und mit den gezupften Kräutern in die Pfanne geben. Sobald der Knoblauch leicht braun ist, das restliche Olivenöl dazugeben. Pfanne von der Platte nehmen, Fisch mit etwas Fleur de Sel würzen und im vorgeheizten Ofen bei 80 °C Umluft 10 – 15 Minuten fertig garen.

 

Schwarzwurzeln:

Schalotte abziehen und feinwürfeln. Schalottenwürfel in einer Pfanne anbraten, mit Gemüsefond ablöschen und mit Sahne auffüllen. Sauce um 1/3 reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Schwarzwurzeln schälen und der Länge nach mit dem Sparschäler in nudelähnliche Streifen schneiden. In die Rahmsauce geben und al dente garen. Mit fein gehacktem Estragon und Kerbel vermengen.

 

Püree:

Knollensellerie schälen und in gleichmäßige, ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Dann die Würfel mit Milch und Sahne in einen großen Topf geben. Salz hinzufügen und alles aufkochen. Danach Hitze reduzieren und auf mittlerer Stufe ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis alles gar ist. Abgießen, Kochflüssigkeit über ein Haarsieb abschütten und aufbewahren. Sellerie im Standmixer mit der kalten Butter fein pürieren, eventuell etwas von der Kochflüssigkeit dazugeben, damit das
Püree geschmeidig wird.

 

Salat:

Salat waschen und trocken schleudern. Für das Dressing alle Zutaten gut miteinander mischen, aber erst unmittelbar vor dem Servieren über den Salat träufeln.

 

Öl:  

Öl auf 60 – 70 °C erwärmen. Schnittlauch grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und mixen. Das fertige Schnittlauch-Öl durch ein Mikrosieb passieren und rasch abkühlen lassen.

 

Zusatz-Zutaten von Sabrina und Thomas: Vanilleschote, Zitrone

Sabrina gab etwas Vanillemark zur Schwarzwurzel-Sauce und Zitronenzeste verwendete sie als Garnitur. Vanillemark gab Thomas in das Sellerie-Püree, etwas Zitronensaft ebenso. Einige Zitronenzesten gab er zum Fisch. 

 

 

Rezept: Robin Pietsch

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.02.2024

Episode: Finale

 

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