Johann Lafer | Kaninchen-Laiberl mit Sommer-Salat - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Kaninchen:

1 Kaninchenrücken

Für die Farce:

Abgetrennte Bauchlappen vom Kaninchenrücken
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer

Für die Panade:

40 g Panko
1 kleines Bund gemischte Kräuter, z.B. Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Salbei, Koriander

Für die Kaninchen-Laiberl:

½ Bund grüner Spargel
3 Zweige Zitronenthymian
1 Zweig Rosmarin
Pflanzenöl

Für den Salat:

50 g Wildkräutersalat
½ Fenchelknolle
¼ Gurke
1 Karotte
1 kleine Knolle vorgekochte Rote Bete
2 Frühlingszwiebeln
2 EL weißer Balsamicoessig
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Außerdem:

Olivenöl

Zubereitung

Kaninchen:

Filets mit den Bauchlappen links und rechts aus dem Rücken schneiden und anschließend die Silberhaut entfernen. Die parierten Filets in Medaillons schneiden. Bauchlappen von Sehnen befreien und beiseitelegen.

Farce:

Bauchlappen in einen Mixer geben und mit Sahne fein pürieren. Sollte die Masse zu fest sein, noch etwas Sahne hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend nochmals mixen.

Panade:

Kräuter waschen, trockenwedeln und grob zupfen. Kräuter mit Panköbröseln in einem Multizerkleinerer fein mixen. Die Brösel sind fertig, wenn sie eine schöne grüne Farbe haben.

Kaninchen-Laiberl:

Medaillons etwas flach drücken, mit der Farce von beiden Seiten bestreichen, in Kräuterbröseln wenden und zu kleinen Frikadellen formen. Kräuter waschen, trockenwedeln und grob zupfen. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Kräuter hinzugeben und Laiberl von beiden Seiten im Kräuteröl bei mittlerer Hitze goldbraun langsam braten. Spargel waschen, trockentupfen, unteres Drittel abschneiden, in grobe Stücke schneiden und mit den Laiberl im Kräuteröl braten.

Salat:

Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Frühlingszwiebel putzen, waschen, trockenwedeln und in feine Ringe schneiden. Karotte schälen und in feine Scheiben hobeln. Restliches Gemüse, bis auf die Rote Bete, waschen, trockentupfen und in ebenfalls feine Scheiben hobeln. Gemüse mit Frühlingszwiebeln und etwas hellem Balsamicoessig und Olivenöl vermengen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.