Zutaten für 4 Personen
Für das Haschee:
- 1 kg Hackfleisch (60 % Kalb, 30% Rind, 10% Lamm)
- 100 g Linsen
- 100 g frische Champignons
- 2 milde Zwiebeln
- 1 kleine Dose geschälte Tomaten
- 1/2 Liter Gemüsebrühe
- 2 Knoblauchzehen
- Etwas Kreuzkümmel
- Ein paar Zweige Thymian
- 4 Eigelb
- 4 Scheiben Brot
Für den Saucen-Fond:
- 1 kg Rinderknochen mit etwas Fleisch
- Wurzelgemüse (Karotten, Pastinaken, Sellerie)
- Tomatenmark
- 1 Flasche Rotwein
- 1 Liter Gemüsebrühe
- 1 Bund frischer Thymian
- 2 Knoblauchzehen
Für das Kartoffel-Estragon-Püree:
- 500 kg mehligkochende Kartoffeln
- 1 Bund frische Estragonzweige
- 1 Bund Blattpetersilie
- 1/2 Liter Milch
Zubereitung
Haschee:
Linsen einweichen.
Währenddessen das Hackfleisch in etwas heißem Öl anbraten. Zwiebeln kleinhacken und dazugeben. Eine Dose geschälte Tomaten durch ein Sieb streichen und unter das Hack mischen. Pfeffer, etwas Salz und Kreuzkümmel hinzugeben. Mit etwas Gemüsebrühe auffüllen.
Linsen mit Thymianzweigen kochen und anschließend unter das Haschee heben. Pilze in
Butter anschwitzen und die Brotscheiben braun rösten.
Die 4 Eigelb konfieren:
Butter auf ca. 64 °C erhitzen. Darin die Eidotter ca. 15 Minuten lang durchziehen lassen. Zu guter Letzt das Haschee mit dem Eigelb, den Brotscheiben und den Pilzen dekorieren und anrichten.
Saucen-Fond:
In einem Topf die Rinderknochen rösten. Dann Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls scharf anbraten. Etwas Tomatenmark hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Thymian hinzu, Knoblauchzehen leicht andrücken und ebenfalls in den Topf geben. Anschließend 2 bis 3 Stunden bei kleiner Hitze kochen lassen und einreduzieren. Zum Schluss degraissieren (das Fett abschöpfen) und die Sauce durch ein Sieb gießen.
Püree:
Frischen Estragon mit dem Messerrücken klopfen und dann in warme Milch legen. Kartoffeln kochen und pürieren. Die Estragon-Milch durch ein Sieb gießen und unter das Püree rühren. Blatt-Petersilie hacken und ebenfalls untermischen.
Besonders dekorativ ist es, das Püree mit einem Spritzbeutel auf den Teller zu bringen.
Rezept: Ali Güngörmüş
Quelle: Koch's anders vom 24.03.2020
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