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Küchenschlacht | Thunfisch-Tataki mit Teriyaki-Glasur


Zutaten für 2 Personen

 

Für das Tataki:

  • 250 g Thunfisch-Steak
  • 80 ml Teriyaki-Sauce (von oben)
  • 2 Haselnüsse, natur
  • 2 Msp. gemahlenes Chilipulver
  • 2 Msp. Zwiebelpulver
  • 2 Msp. gerebelter Oregano
  • 2 Msp. rosenscharfes Paprika
  • Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Teriyaki-Sauce:

  • 375 ml Geflügelfond
  • 125 ml Sojasauce
  • 125 ml Mirin
  • 125 ml Sake
  • 100 g Zucker
  • 30 g Maisstärke

 

Für das Topping:

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Zitrone, Saft
  • 50 ml Sojasauce
  • 2 EL Sake
  • 2 EL Mirin
  • Puderzucker
  • Pflanzenöl
  • Stärke

 

Für den Sauerrahm:

  • 200 g Crème fraîche
  • 1 Zitrone, Saft
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 TL Sriracha
  • Salz

 

Für die Garnitur:  

  • 1 EL weißer Sesam
  • 1 Stange Frühlingslauch

 

Zubereitung

 

Teriyaki-Sauce:

Sake und Mirin in einem Topf geben, aufkochen lassen und für 15 Sekunden sprudelnd kochen lassen. Sojasauce, Fond und Zucker hinzugeben und nochmals aufkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Stärke in etwas Wasser auflösen und in die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einrühren. Einen Teil der Sauce für die Glasur verwenden, restliche Teriyaki-Sauce anbei reichen oder einige Tage im Kühlschrank aufbewahren und alsbald verzehren.

 

Tataki:

Trockene Gewürze miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Thunfisch damit trocken marinieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Thunfisch-Steak darin je Seite für maximal 30 Sekunden scharf anbraten. Überschüssiges Öl abgießen. Die zuvor hergestellte Teriyaki-Sauce (s.o.) in die Pfanne geben und den Fisch damit rundherum glasieren. Dabei gelegentlich wenden. Der Fisch sollte zum Servieren von außen schön angebraten sein, von innen allerdings noch roh sein. Vor dem Servieren mit frisch geriebener Haselnuss garnieren.

 

Sauerrahm:

Zitrone auspressen und Saft auffangen. Crème fraîche mit den restlichen Zutaten vermengen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken und glattrühren.

 

Topping:

Zwiebel abziehen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel hinzugeben und glasig anschwitzen. Zitrone auspressen, Saft auffangen. Zwiebeln mit Zitronensaft, Sojasauce, Mirin und Sake ablöschen und einkochen lassen. Mit Puderzucker abschmecken. Ggf. mit etwas Stärke bis zur gewünschten Konsistenz abbinden.

 

Garnitur:  

Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Frühlingslauch waschen, trockenwedeln und in feine Ringe schneiden.

 

 

Rezept: Tim Neugebauer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.07.2023

Episode: Vorspeisen

 

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