Koch's anders | Rehrücken mit Serviettenknödeln und Möhrchen - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 4 Personen

Für Rehrücken und Sauce:

pro Person 180 g Rehrücken
Knochen vom Wild
Zwiebel
Karotten
Wildfond (für Saucenansatz)
Tomatenmark
Öl oder Butter
Salz
Pfeffer
Brathähnchenwürzsalz
ein Würfel Bratensaft
halbe Flasche Rotwein
Rosmarin (Zweig oder gemahlen)
1 kleine Zehe Knoblauch
Preiselbeeren

Für die Serviettenknödel:

altbackene Brötchen (pro Person 1,5 Stück)
2 – 3 Eier
250 g Milch (bei 6 Brötchen)
1 kleine gewürfelte Zwiebel
Petersilie (fein wiegen-schneiden)
Basilikum (fein wiegen-schneiden)
Salz
Pfeffer
Muskat
etwas Butter

Für die Fingermöhrchen:

Fingermöhrchen (pro Person ca. 50 g)
Preiselbeeren
Öl oder Butter

Zubereitung

Serviettenknödel:

Brötchen würfeln, Zwiebel in Butter glasig dünsten. Milch erwärmen und mit gequirlten Eiern vermischen. Milchmasse mit Salz (reichlich) Muskat, Pfeffer, Petersilie und Basilikum vermischen. Gewürfelte Brötchen in einer großen Schüssel mit der Milchmasse vermengen. WICHTIG: Danach mindestens 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Sauce:

Die Knochen vom Wild, gehackte Zwiebel, gehackte Karotten, Lorbeerblätter in großem Topf mit Öl oder Butter bräunen. Wenn alles gut braun ist und sich am Boden leicht ein Ansatz bildet, Tomatenmark dazugeben und unter gelegentlichem Rühren einbrennen lassen. Mit Wildfond ablöschen, Bratensaftwürfel hinzugeben und Wein zum Reduzieren schluckweise dazu gießen. Zum Schluss (also, wenn die Sauce fast abgebunden (sämig) ist, den feingeschnittenen Knoblauch, Rosmarin dazugeben und die Sauce würzen. Im letzten Schritt die Preiselbeeren unterziehen. Zum Abbinden darf man gerne auch Bratensoße (Saucenbinder) verwenden!

Rehrücken:

Rehrücken waschen, die Silberhaut entfernen (kann zur Sauce dazugegeben werden) und in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten. Während des Bratens gemahlenen Rosmarin ins Öl geben und immer wieder über den Rehrücken verteilen. Dann erst den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Rehrücken in eine hitzebeständige Form geben und bei 80 °C ca. 45 Minuten in den Backofen geben (Kerntemperatur 65 °C).