Zutaten für 4 Personen
Für Rehrücken und Sauce:
- pro Person 180 g Rehrücken
- Knochen vom Wild
- Zwiebel
- Karotten
- Wildfond (für Saucenansatz)
- Tomatenmark
- Öl oder Butter
- Salz
- Pfeffer
- Brathähnchenwürzsalz
- ein Würfel Bratensaft
- halbe Flasche Rotwein
- Rosmarin (Zweig oder gemahlen)
- 1 kleine Zehe Knoblauch
- Preiselbeeren
Für die Serviettenknödel:
- altbackene Brötchen (pro Person 1,5 Stück)
- 2 – 3 Eier
- 250 g Milch (bei 6 Brötchen)
- 1 kleine gewürfelte Zwiebel
- Petersilie (fein wiegen-schneiden)
- Basilikum (fein wiegen-schneiden)
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- etwas Butter
Für die Fingermöhrchen:
- Fingermöhrchen (pro Person ca. 50 g)
- Preiselbeeren
- Öl oder Butter
Zubereitung
Serviettenknödel:
Brötchen würfeln, Zwiebel in Butter glasig dünsten. Milch erwärmen und mit gequirlten Eiern vermischen. Milchmasse mit
Salz (reichlich) Muskat, Pfeffer, Petersilie und Basilikum vermischen. Gewürfelte Brötchen in einer großen Schüssel mit der Milchmasse vermengen.
WICHTIG: Danach mindestens 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Sauce:
Die Knochen vom Wild, gehackte Zwiebel, gehackte Karotten, Lorbeerblätter in großem Topf mit Öl oder Butter bräunen. Wenn alles gut braun ist und sich am Boden leicht ein Ansatz bildet, Tomatenmark dazugeben und unter gelegentlichem Rühren einbrennen lassen. Mit Wildfond ablöschen, Bratensaftwürfel hinzugeben und Wein zum Reduzieren schluckweise dazu gießen. Zum Schluss (also, wenn die Sauce fast abgebunden (sämig) ist, den feingeschnittenen Knoblauch, Rosmarin dazugeben und die Sauce würzen. Im letzten Schritt die Preiselbeeren unterziehen. Zum Abbinden darf man gerne auch Bratensoße (Saucenbinder) verwenden!
Rehrücken:
Rehrücken waschen, die Silberhaut entfernen (kann zur Sauce dazugegeben werden) und in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten.
Während des Bratens gemahlenen Rosmarin ins Öl geben und immer wieder über den Rehrücken verteilen. Dann erst den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Rehrücken in eine hitzebeständige Form
geben und bei 80 °C ca. 45 Minuten in den Backofen geben (Kerntemperatur 65 °C).
Fingermöhrchen:
Fingermöhrchen in Öl oder Butter anbraten und mit den Preiselbeeren karamellisieren.
Anrichten:
Rehrücken aus dem Backofen nehmen, kurz "rasten" lassen, aufschneiden und mit Serviettenknödeln, Fingermöhrchen und Sauce
anrichten.
Rezept: Gunther Raupach
Quelle: Koch's anders vom 08.09.2020
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
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