Koch's anders | Hirschrücken mit Vanille-Chili-Spitzkohl - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 4 Personen

Für den Hirschrücken:

1 Hirschrücken, ca. 800 g, pariert
Öl
Rosmarin
Thymian
Salbei
100 g Butter
Knoblauch
Salz
Pfeffer

Für die Portwein-Jus:

1 Rote Bete
Balsamico
300 ml Portwein Rot
100 ml Wildfond
Eiskalte Butterwürfel
12 Amarenakirschen und etwas Sauce
Thymian
Salz
Pfeffer

Für den Sellerie-Kartoffelstampf:

1 Sellerieknolle
200 ml Milch
4 große Kartoffeln
250 g Butter
Olivenöl
Cayennepfeffer
Muskat
Salz

Für den Vanille-Chili-Spitzkohl:

1 Spitzkohl
200 ml Sahne
1 Vanilleschote
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Hirschrücken:

Hirschrücken mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und von allen Seiten scharf anbraten (jede Seite ca. 2 Minuten). 100 g Butter, Kräuter und den Knoblauch in die Pfanne geben und den Rücken ständig mit der aromatisierten, geschmolzenen Butter übergießen. Backofen auf ca. 95 °C Umluft vorheizen und den Hirschrücken für ca. 70 Minuten auf das mittlere Rost geben. Kräuter und Knoblauch können gerne auf den Rücken gelegt werden.

Portwein-Jus:

Rote Bete mit Balsamico in Alufolie wickeln und bei 200 °C ca. 1 Stunde garen. Auskühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden (ca. 2 x 2 cm). Bratensatz vom Hirschrücken mit dem Portwein ablöschen. Wildfond und Thymian dazugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Absieben und mit kalter Butter abbinden. Amarenakirschen und Rote Bete dazugeben und mit Salz, Pfeffer und der Amarena-Sauce abschmecken. Sollte erdig, leicht süß schmecken.

Sellerie-Kartoffelstampf:

Sellerie schälen und in Scheiben schneiden. Aus einer Scheibe Würfel schneiden, diese mit Olivenöl und Cayennepfeffer marinieren und im Backofen bei 200 °C Oberhitze ca. 10 Minuten rösten. Wenden und weitere 10 Minuten rösten

Restliche Sellerie in Stücke schneiden und mit den geschälten Kartoffeln in einer Milch-Wasser-Mischung weichkochen. Butter aufstellen und zu Nussbutter (braune Butter) werden lassen. Wenn Sellerie und Kartoffeln weich sind, diese abschütten und grob stampfen. Nussbutter hinzugeben, weiterstampfen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Spitzkohl:

Spitzkohl grob in Streifen schneiden und in einer Pfanne kurz scharf anbraten. Mit Sahne ablöschen und gewürfelte Chili sowie Vanillemark und Schote (diese kann später abgewaschen und wieder verwendet werden) dazugeben. Kurz aufkochen, das Gemüse soll noch sehr knackig sein.

Anrichten:

Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Sellerie-Kartoffelstampf auf den Teller geben. Den Vanille-Chili-Spitzkohl nebenan im Ring anrichten. Das Fleisch in 8 Scheiben schneiden und 2 Scheiben mittig auf dem Teller anrichten. Etwas Jus angießen. Rote Bete und Amarenakirschen dazugeben. Rote-Bete-Kresse und etwas grobes Salz auf die Schnittfläche vom Hirsch geben und servieren.

Rezept: Tim Biebighäuser-Becker

Quelle: Koch's anders vom 04.04.2023

Rezept-Bild: siehe PDF