Küchenschlacht | Roggenbrot mit Trüffel-Creme, Thunfisch-Tataki, Rehrücken mit Wild-Sauce und Rote-Bete-Carpaccio

Zutaten für 2 Personen

Für das Brot:

• 2 Scheiben Landroggenbrot
• 1 Bund Radieschen
• 50 g Butter
• 1 TL Meersalzflocken

Für Reh und Sauce:

• 300 g Rehrücken
• 100 g Knollensellerie
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Butter
• 150 ml Wildfond
• 100 ml Rotwein
• 4 cl Cognac
• 3 EL Tomatenmark
• 2 EL Preiselbeeren
• 1 Bund Rosmarin
• 1 Bund Thymian
• 1 TL Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Pimentkörner
• 1 TL Speisestärke
• Salz
• Pfeffer

Für Thunfisch-Tataki:

• 300 g Thunfischfilet, ohne Haut
• 1 EL heller Sesam
• 1 EL schwarzer Sesam
• 2 EL helle Sojasauce
• 1 EL Wasabipaste
• 2 EL Sesamöl
• 1 EL Pflanzenöl

Für Rote-Bete-Carpaccio:

• 4 Knollen Rote Bete, vorgegart
• 3 EL Tomatenessig
• 1 TL Zucker

Für die Trüffel-Creme:

• ½ kleiner Trüffel
• 200 ml Schmand
• 200 ml Crème fraîche
• 2 EL körniger Senf

Für die Garnitur:

• 1 Rettich
• Shisokresse-Mix
• Rote-Rettich-Keimlinge
• Knoblauchkresse
• Salzflocken

Zubereitung 

Backofen auf 50 °C Umluft vorheizen.

Brot:

Brot in der Pfanne kräftig anrösten und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen mit Butter einstreichen und mit Meersalz bestreuen. Anschließend mit dünn geschnittenen Radieschen fächerförmig belegen.

Reh und Sauce:

Rehrücken in einer Pfanne von allen Seiten 2 Minuten scharf anbraten. Rosmarin und Thymian hinzugeben und mit schmelzender Butter aromatisieren. Rehrücken mit der Butter immer wieder mit einem Löffel übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach im Ofen bei 50 °C 10 Minuten ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte maximal 55 °C haben.

Rosmarin und Thymian aus der Pfanne nehmen. Möhre, Zwiebel und Knollensellerie grob geschnitten in die gleiche Pfanne geben und anrösten lassen. Tomatenmark dazugeben. Erst mit dem Cognac ablöschen, dann mit Rotwein wieder ablöschen. Knoblauch abziehen, andrücken und hinzugeben. Wachholderbeeren, Piment und Lorbeerblätter hinzugeben und weiter einreduzieren. Mit Wildfond weiter einreduzieren. Sauce abseihen und mit Speisestärke abbinden. Mit Butter aufmontieren. Preiselbeeren beim Anrichten dazugeben.

Thunfisch:

Sesam in einer Pfanne rösten. Thunfisch abtupfen und in einer kleinen Pfanne mit Sesamöl und Pflanzenöl von allen Seiten kurz im Sinne eines Tataki anbraten. Sojasauce über den Thunfisch geben – die gewünschte Oberseite mit Wasabi einreiben und in einer Schale mit Sesam wälzen, sodass der Sesam haften bleibt.

Carpaccio:

Rote Bete fein hobeln und in eine Schüssel geben. Mit Tomatenessig übergießen, mit etwas Zucker gegensteuern und die Rote Bete bis zum Servieren ziehen lassen.

Trüffel-Creme: 

Schmand, Crème fraîche und körnigen Senf vermengen. Trüffel feingehobelt und gehackt unterheben.

Anrichten:

Rettich in lange gleichmäßige Stifte schneiden. Brot mit Kräutern ausgarnieren und mit Salz würzen. Das Gericht im Stil einer dänischen Flagge auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Karsten Leerhoff

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.08.2023

Episode: ChampionsWeek – Smørrebrød de luxe

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