Küchenschlacht | Rinderfilet am Spieß mit Trauben-Schalotten, Kartoffel-Gratin, dunkler Sauce und Tomaten-Zucchini-Ragout

Zutaten für 2 Personen

Für den Spieß: 

• 300 g Rinderfilet, ca. 3,5 cm dick
• Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Schalotten:

• 3 Schalotten
• ca. 150 ml dunklen Traubensaft

Für das Kartoffel-Gratin:

• ca. 200 g mittelgroße Kartoffeln, festkochend
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Appenzeller Käse
• 50 g Gouda Käse
• 200 ml Sahne
• ½ Bund Rosmarin
• ½ Bund Thymian
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 10 cm Porree
• 1 Zwiebel
• 2 EL trockener Rotwein
• 400 ml Rinderfond
• 1 EL Zuckerrübensirup
• 1 EL Speisestärke
• Pflanzenöl

Für das Gemüse-Ragout: 

• 1 gelbe Paprika
• 1 rote Paprika
• 1 kleine Zucchini
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Tomatensaft
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 EL Agavendicksaft
• 1 EL Misopaste
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Spieß:

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Filet in ca. 4 cm große Stücke schneiden, salzen und mit Öl einreiben. Ein Fleischthermometer in einem Stück platzieren und eine Kerntemperatur von ca. 52 °C erreichen lassen. Dazu bei starker Hitze von beiden Seiten ca. 1,5 Minuten in Öl anbraten. Am Ende mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten:

Schalotten abziehen und halbieren. Im Traubensaft garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schalotten und Filetstücke abwechselnd am Spieß platzieren und beiseitestellen.

Gratin:

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben, ca. 2 mm dick, hobeln. Sahne und Gewürze in einem Topf erwärmen und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Kräuter hacken und dazugeben. Kartoffelscheiben in einem Gefäß zu einer Rose schichten und den Sahnesud über ein Sieb über die Kartoffeln gießen. Käse reiben, darüber streuen und bei ca. 190 °C Ober- /Unterhitze 25 Minuten überbacken.

Sauce:

Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen, kleinschneiden und mit etwas Pflanzenöl kross anbraten. Zum Schluss den Porree kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Nach ca. 2 Minuten den Rinderfond dazugeben und mit Speisestärke anrühren. Zuckerrübensirup dazugeben. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Über ein Sieb abgießen und zur gewünschten Sämigkeit abbinden lassen.

Gemüse:

Zucchini und Paprika schälen und fein würfeln. Schalotte und Knoblauch abziehen, kleinschneiden und in Olivenöl anschwitzen. Paprika und Zucchini zugeben. Mit Tomatenmark und Saft ablöschen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, mit Oregano, Agavendicksaft, Misopaste, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Das Gericht auf Tellern anrichten, mit einem Zweig Rosmarin garnieren und servieren.

Rezept: Sindy Braun

Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.08.2023

Episode: ChampionsWeek – Am Spieß

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