Zutaten für 2 Personen
Für den Risotto:
- 250 g Risotto-Reis
- 200 g Steinpilze
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 1 Zwiebel
- 80 g Parmesan
- 50 g Butter
- 50 ml Weißwein
- 750 ml Gemüsefond
- ½ Bund glatte Petersilie
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Rehmedaillons:
- 2 Rehmedaillons à 150 g oder 1 ausgelöster Rehrücken à 300 g
- 1 Knolle frischer Knoblauch
- 4 Zweige Thymian
- 4 Zweige Rosmarin
- 100 g Butter
- 100 g Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Feigen:
- 6 Feigen
- 50 g Butter
- 2 – 5 EL roter Portwein
- 2 – 5 EL Rotwein
- 100 g brauner Zucker
Für die Garnitur:
- 1 Zweig Petersilie
- 1 Zitrone, davon Abrieb
Zubereitung
Risotto:
Die getrockneten Steinpilze in Wasser einweichen. Pilze abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Einweichwasser und Gemüsefond in einem Topf erwärmen.
Steinpilze putzen, den Stiel entfernen und in kleine Stücke schneiden. Einige Steinpilze zur Seite legen. Zwiebel abziehen und fein schneiden. Olivenöl in einem weiteren großen Topf zerlassen. Zwiebeln, Pilze und eingeweichte Pilze darin anschwitzen. Reis dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen, kurz einkochen lassen und mit warmem Gemüsefond-Pilzsud unter wiederholtem Umrühren aufgießen. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Parmesan reiben und kurz vor dem Ende Butter und Parmesan unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Für die Garnitur die übrigen Steinpilze in einer Pfanne anbraten. Petersilie klein
hacken und über den Risotto streuen.
Reh:
Fleisch ggf. in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in
Butterschmalz scharf anbraten. Knoblauch halbieren und mit Butter, Rosmarin und Thymian hinzufügen, alles etwas braun werden lassen. Fleisch mit aromatisierter Butter übergießen. Fleisch mit
Thymian und Rosmarin in Alufolie wickeln und eingepackt in der warmen Pfanne ziehen lassen.
Feigen:
Feigen je nach Geschmack schälen und vierteln. Feigen mit Zucker und
Butter in einem Topf karamellisieren und mit Port- und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen.
Garnitur:
Gericht mit Petersilie und Zitronenabrieb
garnieren.
Rezept: Renate Stolzenberger-Hamers
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.09.2023
Episode: Aus dem Wald
Rezept-Bild: siehe PDF
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