Zutaten für 2 Personen
Für das Beef tartare:
- 300 g Rinderfilet
- 80 g vorgegarte Rote Bete
- 80 g Senfgurken
- 1 EL Traubenkernöl
- ½ EL mittelscharfer Senf
- Senfkaviar, siehe oben
- ½ EL gehackten Dill
- ½ EL Wodka
- Salz
- Pfeffer
Für die Rote-Bete-Blini:
- 200 g vorgegarte Rote Bete
- 150 ml Buttermilch
- 1 Ei
- 50 g Butter
- 75 g Weizenmehl
- 75 g Buchweizenmehl
- 1 TL Backpulver
- Neutrales Öl
- 1 TL Salz
Für die Senf-Sauce:
- 1 EL körniger Senf
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 50 ml Sahne
- 2 EL Crème fraîche
- 50 ml Weißwein
- 150 ml Rinderfond
- Ggf. Speisestärke
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
Für die sautierten Pilze:
- 200 g braune Champignons
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- Öl
- Salz
- Pfeffer
Für das Rote-Bete-Gelee:
- 200 ml Rote-Bete-Saft
- 5 g Agar-Agar, ca. 1 geh. TL
Für den Senfkaviar: 30 g Senfkörner
- 100 ml Apfelsaft
- 1 EL Apfelessig
- Mittelscharfer Senf
- Zucker
- Salz
Für die Garnitur:
- 100 g Sauerrahm
- 1 Zitrone, davon Abrieb & Saft
- 2 Silberzwiebeln, aus dem Glas
- 1 Zweig Dillspitzen
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Rote-Bete-Gelee:
Den Saft mit Agar-Agar in einem Topf aufkochen lassen und ca. 3 mm hoch in eine kleine Form gießen. Sofort kaltstellen. Nach ca. 30 Minuten sollte die Masse geliert sein und man kann mit Hilfe eines Ausstechers oder Servierrings kleine Kreise ausstechen.
Blini:
Butter schmelzen. Buttermilch mit der Roten Bete und dem Ei gut
pürieren und gemeinsam mit den restlichen Zutaten (außer Öl)
in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig rühren. Ca. 20
Minuten ruhen lassen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und
mit Hilfe eines Servierrings die Blinis ca. 3 Minuten je Seite
nach und nach ausbacken.
Senfkaviar:
Senfkörner unter kaltem Wasser abspülen und im Apfelsaft ca.
10 Minuten weich kochen. Wenn
die Konsistenz marmeladenartig ist, vom Herd nehmen und mit Essig, Senf, Zucker und Salz abschmecken. Die Hälfte davon für die Garnitur und die andere Hälfte für das Beef tartare verwenden.
Sauce:
Wein, Fond und Lorbeer aufkochen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Lorbeer entfernen. Senf, Sahne und Crème fraîche einrühren, weiter reduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Stärke abbinden.
Beef tartare:
Fleisch von Fett und Sehnen befreien und möglichst fein schneiden. Rote Bete und Senfgurken ebenfalls fein würfeln und mit Dill zum Fleisch geben. Mit Traubenkernöl, Senf, einer Hälfte Senfkaviar von oben, Wodka, Salz und Pfeffer abschmecken.
Pilze:
Schalotte und Knoblauch abziehen. Champignons, Schalotte und Knoblauch fein
würfeln und im heißen Öl anbraten, bis das gesamte Wasser verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Sauerrahm glattrühren und mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken. Zwiebeln halbieren und in die einzelnen Segmente teilen. Mit
einem Bunsenbrenner die Schnittflächen kurz abflämmen. Das Gericht auf Tellern anrichten, mit Dill ausgarnieren und servieren.
Rezept: Sabine Waltner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.09.2023
Episode: ChampionsWeek – Dekonstruierte Klassiker
Hier: Bœuf Stroganoff
Rezept-Bild: siehe PDF
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