Zutaten für 2 Personen
Für Saltimbocca:
- 2 Kalbsschnitzel à 150 g
- 2 Scheiben Parmaschinken
- 1 Knoblauchzehe
- 2 cl weißer Portwein
- 100 ml Marsala
- 1 Bund Salbei
- 1 EL Butter
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für Tagliatelle:
- 75 g Mehl
- 125 g Hartweizengrieß
- 2 Eier
- 1 EL Butter
- Salz
Für den Spargel:
- 200 g grüner Spargel
- 1 Lauchzwiebel
- 80 ml Gemüsefond
- 1 EL dunkler Balsamico
- 1 EL Butter
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Tomaten:
- 1 Rispe Cocktailtomaten
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 TL brauner Rohrzucker
- 2 EL Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Tagliatelle:
Mehl mit Hartweizengries, Eier und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten. Mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in Tagliatelle schneiden. In kochendem Salzwasser al dente kochen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit geschmolzener Butter schwenken.
Saltimbocca:
Kalbsschnitzel leicht plattieren und nur von der Seite salzen und pfeffern, auf die der Schinken nicht liegen wird. Auf jedem Schnitzel jeweils 1 Scheibe Parmaschinken und 2 – 3 Blätter Salbei mit einem Zahnstocher befestigen. Knoblauch abziehen und mit einem Messer andrücken. In einer heißen Pfanne mit Öl und Knoblauch die Schnitzel von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Marsala und Portwein ablöschen. Sobald die Saltimbocca fertig sind, herausnehmen und den Bratensatz mit kalter Butter abbinden, um ihn als Sauce zu verwenden.
Tomaten:
Kirschtomaten waschen und mit Rosmarin und Thymian in eine feuerfeste Form mit Olivenöl legen. Zucker und etwas Salz drüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen für 15 Minuten garen.
Spargel:
Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und dann in schräge etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Lauchzwiebel putzen und in Ringe schneiden. Mit zum Spargel geben und andünsten. Mit Fond ablöschen und köcheln lassen. Balsamico unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem
Servieren Flüssigkeit in der Pfanne mit Butter
abbinden.
Rezept: Michael Stapf
Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.10.2023
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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