Zutaten für 2 Personen
Für die Fasanenbrust:
- 2 Fasanenbrüste, mit Haut
- 60 g Butter
- Butterschmalz
- 1 Zweig Rosmarin
- 4 Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 150 g rote Linsen
- 30 g Räucherspeck
- 100 g Kartoffeln
- ¼ Sellerie
- ½ Stange Lauch
- 80 g Mini-Kräuterseitlinge
- 30 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Crème fraîche
- 10 ml Weißwein
- 1 TL Balsamessig
- 1 EL Weinessig
- ½ Bund Schnittlauch
- 1 Lorbeerblatt
- 2 EL Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Trauben:
- 60 g feste, weiße Weintrauben
- 60 g Zucker
- 100 ml Weißwein
Zubereitung
Fasan:
Fasanenbrust putzen und die Sehnen herausschneiden. Haut abziehen. Geputzte Brüste mit 50 g Butter, Rosmarin und
Wacholderbeeren in einem Beutel vakuumieren. Brust im Wasserbad bei 58 °C für 30 Minuten garen. Fasanenbrust aus dem Vakuumbeutel holen. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz und dem Rest Butter ganz kurz scharf anbraten, salzen und pfeffern und portionieren.
Salat:
Wasser mit Lorbeerblatt, Salz und Weinessig aufkochen. Linsen zugeben und bissfest kochen. Durch ein Sieb abschütten. Sellerie schälen und Lauch putzen, beides fein würfeln. Schalotten abziehen und hacken. Speck ebenfalls fein würfeln. Gemüse und Speck in einer Pfanne anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
Kräuterseitlinge putzen und in einer anderen Pfanne mit etwas Öl andünsten. Beiseitestellen.
Kartoffeln würfeln und in Salzwasser gar kochen. Dann abgießen und mit Linsen und angedünstetem Gemüse und Speck vorsichtig vermengen. Crème fraîche mit Salz, Pfeffer, gepresstem Knoblauch und Balsamessig abschmecken. Anschließend unter die Linsen rühren. Pilze vorsichtig unter die Linsen heben. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und darüberstreuen.
Trauben:
Trauben halbieren und mit einem Perlenausstecher aus der Schale lösen. Zucker und Weißwein in einem kleinen Topf sirupartig einkochen. Trauben dazugeben und im Sirup erwärmen.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.10.2023
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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